简述酱渍蔬菜的加工工艺流程。

题目

简述酱渍蔬菜的加工工艺流程。

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相似问题和答案

第1题：

简述罐头加工的主要工艺流程。

正确答案:原料挑选---预处理---装罐---排气、密封---杀菌、冷却---保温检验---包装。

第2题：

酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为（）和（）两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生（）。

正确答案:初酱；复酱；“花色”现象

第3题：

腌渍保藏法包括盐渍和（）。

A、糖渍
B、酱渍
C、汤渍
D、干渍

正确答案:A

第4题：

简述凉果类蜜饯加工工艺流程。

正确答案: 原料——选别分级——清洗等处理——盐腌——脱盐——漂洗预煮——适当干燥——吸香料糖液——曝晒——再吸香料糖液——再晒——包装成品。

第5题：

简述果品蔬菜加工概念。

正确答案: 指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

第6题：

简述雪糕加工工艺流程。

正确答案:原料预处理—配制混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—注料—插棍—硬化—出模—内包装—外包装—成品冷藏。

第7题：

简述冰淇淋的加工工艺流程。

正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。

第8题：

食品腌渍通常分为（）。

A、酱渍
B、盐渍
C、糖渍
D、酸渍

正确答案:B,C,D

第9题：

试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

正确答案:工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。
操作要点：
（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。
（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。
（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。
（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。
（5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。
（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧。
（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。

第10题：

简述番茄汁的加工工艺流程。

正确答案: 洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

简述酱渍蔬菜的加工工艺流程。

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