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麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）

题目

麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）

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第1题：

肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.还原反应


参考答案：B

第2题：

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁


参考答案：A

第3题：

关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物


参考答案：C

第4题：

单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。

  • A、褐变
  • B、美拉德反应
  • C、糖色反应
  • D、后熟

正确答案:A

第5题：

多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应


参考答案：BC

第6题：

食物储存中由酶引起变化的有()

A.不良风味

B.褐变

C.美拉德反应

D.柔软化富


参考答案：ABC

第7题：

非酶褐变改变色泽,主要包括()。

A.乳化作用

B.美拉德反应

C.焦糖反应

D.促色作用


参考答案：BC

第8题：

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖


正确答案：A 


第9题：

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


参考答案：B

第10题：

肉类蛋白质与糖在高温下会发生（）。

  • A、焦糖化反应
  • B、美拉德反应
  • C、氧化反应
  • D、还原反应

正确答案:B

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