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影响蛋白质消化率的因素有哪些？

题目

影响蛋白质消化率的因素有哪些？

参考答案和解析
正确答案: 影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。这是因为植物蛋白质被纤维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维素可被去除、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其它的膳食因素如食物纤维、多酚化合物（包括单宁），以及改变蛋白质酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。
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相似问题和答案

第1题：

影响消化率的因素有哪些


参考答案：1)、动物：包括动物种类、年龄及个体差异。2)、饲料：包括饲料种类、蛋白质和粗饲料含量、饲料中抗营养物质含量。3)、饲料管理技术：包括饲料的加工调制和饲养水平。

第2题：

评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（　　）。

A.蛋白质消化率
B.蛋白质利用率
C.蛋白质表观消化率
D.蛋白质真消化率

答案：B
解析：
蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

第3题：

饲料的化学成分以粗蛋白质和粗纤维对消化率影响最大，饲料中( )越多，消化率越高;( )越多，则消化率越低。


答案：粗蛋白质；粗纤维

第4题：

影响蛋白质变性的主要因素有哪些？


正确答案: 大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。
在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。
冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。
在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。

第5题：

蛋白质表观消化率与蛋白质真消化率相比（）

  • A、表观消化率大于真消化率
  • B、表观消化率小于真消化率
  • C、表观消化率等于真消化率
  • D、计算真消化率时不包括粪代谢氮
  • E、计算真消化率时包括尿代谢氮

正确答案:B

第6题：

影响食物蛋白质消化率的因素包括（ ）。


正确答案：BCDE
【考点】影响食物蛋白质消化率的因素

第7题：

蛋白质消化率的评价方法主要包括（　　）。

A.蛋白质主观消化率
B.蛋白质最大消化率
C.蛋白质表观消化率
D.蛋白质真消化率
E.蛋白质最低消化率

答案：C,D
解析：
蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表现消化率（AD），其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。

第8题：

影响蛋白质降解的因素有哪些。


本题答案：(1)蛋白质来源：不同来源的蛋白质其降解率不同。
(2)热处理：蛋白质补充料经热处理降低了瘤胃液中的NH3浓度。如豆饼加热过度大大降低赖氨酸的利用率。
(3)甲醛处理：在不影响蛋白质消化率的前提下，甲醛处理降低了蛋白质在瘤胃内的分解。

第9题：

蛋白质的生物价值是指蛋白质的：（）

  • A、生物利用率
  • B、蛋白质含量
  • C、消化率
  • D、表观消化率
  • E、真实消化率

正确答案:A

第10题：

影响食物蛋白质消化率的因素不包括（）。

  • A、蛋白质来源
  • B、膳食纤维
  • C、蛋白质性质
  • D、多酚类物质
  • E、酶

正确答案:A

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