第10题：
液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。
正确答案:
液态乳可以加工为消毒乳、炼乳、酸乳、乳粉、奶油、干酪等。
消毒乳的加工需要经过净化、均质、杀菌、冷却、包装。所以消毒乳的加工需要灭菌，不同的杀菌方法对乳中微生物的杀灭范围有所差别，但一般的巴氏杀菌法可以杀灭乳中的病原菌、腐败菌。
炼乳的加工流程是：原料乳验收—预处理—标准化—预热杀菌—真空浓缩—冷却结晶—装罐封罐—包装检验。加工过程中的预热杀菌可以杀灭乳中病原菌和大部分杂菌，在浓缩时也对微生物其一定的杀菌作用。
酸乳的加工流程是：原料乳的验收—预处理—标准化—配料—均质—杀菌—冷却—加发酵剂--灌装—发酵—冷却—后熟—凝固型酸乳。在添加发酵剂前原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌和杂菌，以确保乳酸菌的正常生长和繁殖。在酸乳的加工中保证乳酸菌的正常生长繁殖，杀灭其他杂菌。
奶油的加工流程中原料乳经过预处理—分离出稀奶油—经过杀菌—稀奶油发酵等，稀奶油通过杀菌可以消灭能使奶油变质，危害人体健康的微生物，延长奶油的保存期。但在杀菌后要加入发酵剂使奶油发酵，此时控制适宜的条件，保证发酵剂的正常生长繁殖。
干酪的加工流程是：原料乳的预处理—标准化—杀菌—冷却—添加发酵剂—调整酸度—加氯化钙—加凝乳酶—凝块切割—搅拌—加温—乳清排出—压榨成型—盐渍—成熟。在加工过程中原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌与杂菌，确保乳制品的品质，并保证添加入的发酵剂可以正常生长繁殖，以使乳糖发酵产生乳酸，形成凝乳。
