试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

题目

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相似问题和答案

第1题：

今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。

正确答案: （1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种
（2）加工流程
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品
主要工艺条件：
热烫：95～100℃热水烫50～90℃
去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。
排气：采用真空排气法
杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃

第2题：

现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。

正确答案: （1）采用自然解冻（-1～5℃）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。
（2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库
主要工艺条件：
毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。
切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。
拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。
猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
排气密封：真空密封。
杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右
冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃

第3题：

论述堤岸防护工程水下基础及护脚（根石）的维修加固方法。

正确答案: 堤岸防护工程水下基础及护脚（根石）常出现石料缺失（走失）、坍塌等缺陷，发现根石缺失、坍塌等缺陷应及时抛投散石、大块石、预制块或石笼进行加固，缺少石料时也可抛投土袋或水泥土袋进行加固，抛石完成后或枯水季节要对水上根石坡面进行拣整顺坡，也可对根石进行装排旱地石笼的整修加固。

第4题：

试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理。

正确答案: A.加热排气法
加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。
热装罐密封法：
食品装罐后加热排气方法
加热排气法（食品装罐后加热排气方法）―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度（通常82～96℃，有的达100℃）下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（70～75℃），趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁（90℃），并立即封罐。
B.真空封罐法
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度（一般为240~500mmHg柱），处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。
C.蒸汽喷射排气法
蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。
杀菌种类很多，常见的有：
常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压
常压杀菌设备：火焰杀菌设备
罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。
一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。
高压杀菌设备：
高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；
蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。
压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。

第5题：

简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第6题：

常用的护绿方法有哪些？

正确答案: （1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐（4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水

第7题：

罐头生产中，排气方法有（）。

正确答案:加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法

第8题：

罐头生产中，排气方法有（）、（）和（）。

正确答案:加热排气法；真空排气法；喷蒸汽排气法

第9题：

论述管涌险情的抢护原则和抢护方法。

正确答案: 对管涌险情的抢护以“反滤导渗，控制涌水带沙，留有渗水出路，防止渗透破坏”为原则。对于小的仅冒清水的管涌可以加强观察，暂不处理；对于出浑水的管涌，不论大小，均必须迅速抢护。
对于管涌或流土险情的常用抢护方法有反滤围井法、减压围井（养水盆）法、反滤压（铺）盖法、透水压渗台法等，对水下管涌和“牛皮包”要按相应的方法进行抢护。

第10题：

果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

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