简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。

题目

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相似问题和答案

第1题：

水分活度与氧化、非酶褐变的关系是什么？

正确答案: 水分活度与氧化的关系：
（1）Aw＜Aws时，氧化速度随水分活度的降低而增大。部分极性基团失去水的保护，直接与氧接触氧化（脂肪自动氧化），形成过氧化物；
（2）Aw＞Aws时，在较小的Aw范围内，由于水的保护作用，氧化速度随Aw的升高而减少，但随着Aw的升高，水层厚度变厚，脂肪分子发生肿胀而使脂肪分子的催化反应部位外露、酶及金属离子流动性增强、水中的氧溶存量增加，氧化速度随Aw的升高而升高
（3）Aw=Aws时，则氧化速度最慢。
水分活度非酶褐变的关系：非酶褐变有一适宜的水分活度范围水分活度的增大使参与褐变反应的有关成分在水溶液中的浓度增加，且在食品内部的流动性逐渐改善，从而使它们相互之间的反应几率增大，褐变速度因而逐渐加快。但是，当水分活度超过0.9后，由于与褐变有关的物质被稀释，且水分为褐变产物之一，水分增加将使褐变反应受到抑制。

第2题：

请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

正确答案: （1）食品中Aw与微生物生长的关系：Aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的Aw较高，而霉菌需要的Aw较低，当Aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。
（2）食品中Aw与化学及酶促反应关系：Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
（3）食品中Aw与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（Aw＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中Aw＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。
（4）食品中Aw与美拉德褐变的关系：食品中Aw与美拉德反应速度的关系表现出一种钟形曲线形状。当食品中Aw＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德反应，随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德反应速度增大至最高点，但Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德反应速度下降。

第3题：

简述水分活度的概念及其与食品耐藏性的关系。

正确答案: 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。其与食品耐藏性的关系为：
1、在中等或高a_w的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高a_w的食品，一般随a_w的增高，反应速率反而下降。
2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。
3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当a_w＞0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求a_w＞0.87，而大多数霉菌在a_w=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在a_w＜0.65仍能生长。
4、水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性的作用，食品中绝大多数的酶在aw<0.85时，活性便明显减弱，但酯酶的活性可保留到a_w=0.3乃至a_w=0.1。
5、美拉德反应是引起食品变质的原因之一，在a_w＝0.6-0.7之间达到最大值，其后由于反应物被稀释其反应速度降低。
6、脂肪的非酶反应在a_w很低时便开始反应，其后一方面由于水与氢过氧化物结合抑制其降解，另一方面由于水与金属离子作用而抑制其催化的反应，反应速率下降，直到a_w=0.4，随后，随着增加的水加大了氧的溶解度，并使脂分子膨胀，易被氧化部分暴露，氧化反应加快，直到a_w=0.8，其后，水稀释了反应体系，反应速度再次下降。

第4题：

简述食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）

正确答案:⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；
⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；
⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。

第5题：

简要说明水分活度与氧化作用的关系？

正确答案: 以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

第6题：

试论述水分活度与食品稳定性的关系？

正确答案: （1）Aw与微生物的生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的Aw一般情况如下：
A.w<0.90：大多数细菌不能生长
<0.87：大多数酵母菌不能生长
<0.80：大多数霉菌不能生长
0.8~0.6：耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.5：任何微生物均不能繁殖
（2）Aw与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
A.w<0.8：大多数酶活力受到抑制
=0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在Aw=0.1~0.5仍保持其活性
（3）Aw与非酶褐变
A.w<0.7：Aw升高，速率升高
A.w=0.6~0.7：Aw最大
A.w>0.7：Aw降低
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw<0.4：Aw升高，速率下降
A.w>0.4：Aw升高，速率升高
A.w>0.8：Aw升高，速率升高
（5）Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw升高，分解速率升高

第7题：

当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。

正确答案:单分子吸附水

第8题：

以下哪些因素与食品中的危害控制有关（）。

A、食品的水分活度
B、食品的PH值
C、食品的氧化还原电位
D、食品的营养价值的高低

正确答案:A,B,C

第9题：

简要说明水分活度与酶活性的关系？

正确答案: 当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

第10题：

论述水分活度与食品的稳定性的关系。

正确答案:水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面：
（1）水分活度与微生物的关系
微生物与食品的稳定性有很大的关系，而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分，从而影响食品的品质。不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌：0.99-0.94，大多数霉菌：0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌：0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母：0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。
（2）水分活度与食品化学变化的关系
①对脂肪氧化酸败的影响
水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
②对淀粉老化的影响
水分含量在30％～60％时，淀粉的老化速度很快；10％～15％，淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。若水分含量降低至10％以下时，淀粉基本不发生老化，比如油炸方面的水分含量降至3～5％，其淀粉则不发生老化。
③对蛋白质变性的影响
水能使蛋白质膨润，使得一些容易氧化的基团暴露在外侧，所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。据测定，水分含量在4％时，蛋白质变性仍能进行，若水分含量降低在2％以下，则不会发生变性。
④对酶促褐变的影响
当Aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
⑤水分活度对非酶褐变的影响
在一定的水分活度范围内，非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大，水分活度在0.6～0.7之间时，褐变最为严重，随着水分活度的下降，非酶褐变就会收到抑制而减弱；水分活度在0.2以下，反应通常不会发生；而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。

简要解释食品中脂类氧化与水分活度之间的关系。

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