简述果蔬汁加工中常见的问题。

参考答案(1)混浊与沉淀
　　处理方法:生产中针对这些因素进行一系列校验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅
　　藻土检验等.生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂(一般
　　都是亲水胶体)提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。必须注意的是柑桔类混浊果汁在
　　取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基采胶分解成低甲氧基
　　果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成棍浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。
　　(2)变色
　　处理方法:果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。
　　酶促褐变主要防止措施：1)加热处理尽快钝化酶的活性;2)破碎时添加抗氧化剂如维生素
　　C或异维生素C;3)添加有机酸如柠檬酸抑制醉的活性;4)隔绝氧气。
　　非酶揭变主要措施是1)避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛i2)控制pH在 3.2以下s3)
　　低温贮藏或冷冻贮藏。
　　(3)变味
　　处理方法.控制加工原料和生产环垅以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工
　　序和选用内涂层良好的金属罐。
　　(4)农药残留
　　处理方法:实施良好农业规范GAP,加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药.生
　　产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生;果蔬原料清洗时很据使用农药的特性，选
　　择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。
　　(5)果蔬汁掺假
　　处理方法:掺假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。
　　制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量.通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标
　　的含量，并与标准参考值进行比较，来到断果蔬汁及饮料产品是否掺假→。