叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？

题目

参考答案和解析

正确答案: （1）糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。
（2）蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。
（3）脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血糖固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定用。
（4）维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。
（5）矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5mg%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。粮谷加工精度过高，将使大量含于谷粒周围部分和谷胚中的营养素，如维生素、矿物质、脂肪和蛋白质遭受严重损失，致使粮谷的营养价值大大降低。为了保存粮食的营养，合理的烹调十分重要。首先在米的淘洗过程中维生素和矿物质损失多，其次是可溶性蛋白质。做饭去米汤的捞饭法，损失维生素和矿物质最多，水煮面条时即捞面，硫胺素和核黄素约损失25%左右。在烹调加工中加碱破坏维生素。但煮玉米时加碱，可使结合型的尼克酸分解成为游离型尼克酸被人体利用。在食品焙烤过程中，食物蛋白质中美拉德反应（Maillardreaction）也即羰氨反应，产生的褐色物质虽然使其色香味发生改变，但使赖氨酸失去效能，降低营养价值，为此应注意控制焙烤温度和糖的用量。

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第1题：

食物营养价值高低受储存，加工，烹调方法影响。()

答案：正确

第2题：

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A.加碱B.油炸C.过水D.弃汤SX

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是

A.加碱

B.油炸

C.过水

D.弃汤

E.发酵

正确答案：E

第3题：

谷类食品是我国居民膳食中能量、蛋白质及某些矿物质和B族维生素的主要来源。加工、烹调方法对谷类营养价值的影响很大。加工精白米（面）时损失最多的营养素是A、蛋白质

B、淀粉

C、脂肪

D、B族维生素和矿物质

E、维生素E

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是A、加碱

B、油炸

C、过水

D、弃汤

E、发酵

参考答案：问题 1 答案：D

问题 2 答案：E

第4题：

烹调对食物营养价值的影响包括（）

A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

正确答案:A,C,D

第5题：

为了保护食品内的营养，其烹调方法多采用蒸和煮加工的原料是（）。

A、肉类
B、蔬菜类
C、水果类
D、谷类

正确答案:D

第6题：

对谷类营养价值影响较小的烹调方法是( )

A．过水

B．弃汤

C．油炸

D．加碱

E．发酵

正确答案：E

第7题：

不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。

谷类加工过精、过细，损失较多的是(　　)。
A.B族维生素
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
E.胡萝卜素
H.Y

答案：A

解析：

1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。
2.油炸使维生素B1全部损失。
3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。
4.先切后洗可使维生素C大量损失。

第8题：

谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第9题：

对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。

正确答案:正确

第10题：

评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）

A、营养素种类
B、营养素含量
C、营养素质量
D、烹调加工的影响
E、食物的总抗氧化能力

正确答案:A,B,C,D,E

叙述谷类的营养价值，并说明加工烹调对其影响？

题目

参考答案和解析

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