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加热对肉的嫩度有何影响？

题目

加热对肉的嫩度有何影响？

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相似问题和答案

第1题：

烟道挡板的开度对加热炉的操作有何影响？


正确答案: （1）.当挡板的开度过大时，由于炉子抽力增大，进入炉内的空气量增加，烟气带走的热量增加，炉子热效就降低，（2）.烟道挡板开度过小，则加热炉的抽力小，进入炉内的空气量不足，燃料燃烧不完全，则炉子的热效也会降低.

第2题：

加热炉的“三门一板”是指什么？加热炉的烟道挡板和风门开度大小对操作有何影响？


正确答案: 加热炉的“三门一板”是指油门（包括燃料气）、汽门、风门和烟道挡板。加热炉烟道挡板和风门开度大小影响炉膛内烟气的流量，影响炉内抽力大小。开度大、抽力大，热量带走多，损失大，效率低，同时过剩空气量大，过多的空气进入炉膛，造成炉管氧化剥皮初象，缩短炉管使用寿命：挡板开度太小，燃烧不完全，炉膛内出现烟雾，甚至造成正压回火。风门开的过小，使入炉空气量减小，火焰软而散，燃烧不充分，烟气含一氧化碳多。燃烧消耗大，炉子热效率低。因而，在实际操作中，加热炉的风门和烟道挡板要密切配合调节，保证一定的抽力，控制一定过剩空气系数，提高热效率、延长加热炉管的使用寿命。

第3题：

钢料加热不均对轧制有何影响?


参考答案：(1)轧制时易产生弯曲、扭转现象;(2)轧件易产生应力，造成裂纹;(3)尺寸公差波动大;(4)轧制力的变化会。
使设备运行状况不稳定。

第4题：

肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。


正确答案:保水性

第5题：

加热炉的“三门一板”是指什么？加热炉的烟道挡板开度大小对操作有何影响？


正确答案:加热炉的“三门一板’是指油门(包括燃料气，燃料油阀门)、雾化蒸汽阀门、一二次风门和烟道挡板。烟道挡板影响炉内抽力大小，开度大，抽力大，热量带走多，损失大，效率低，同时过剩空气量大，过多的空气进入炉内，造成炉管氧化剥皮现象，缩短炉管使用寿命；挡板开度太小，燃烧不完全，炉膛内出现烟雾，甚至造成正压回火，因此在使用中挡板和风门要密切配合调节，保证一定抽力，控制一定过剩空气系数，提高热效率，延长炉子使用寿命。

第6题：

加热炉进料量变化对加热炉操作有何影响？如何处理？


正确答案:加热炉进料量的变化一般来说有三种情况：提量，降量和无量。提量和降量是正常生产中经常发生的，良好的操作应当是频率低，幅度小。这种情况一般不需要特别调节，由炉温自动控制系统就可完成，但遇特殊情况需要大幅度提降量，则听到有关岗位通知后应当习尽快去增加和减少火咀点燃数，以弥补自动控制系统之不足，因为，在任何情况下，点燃的火咀数不变，控制系统调节的幅度是有限的。
无量（断流），这种状况是由某种事故造成，如泵坏，带水，抽空，满塔，塔排空等等，都会引起自动的或人为的断流，遇到这种情况应当及时与有关岗位取行得联系，征求班长的统一指挥，但处理一般是炉内只留一个油火咀或与瓦斯混烧，火咀当长明灯用，其作余火咀一律灭掉。当回收系统恢复正常，炉管有量后，再重新点燃其余火咀，恢复正常。有时情况不严重，可以保持不动，如泵坏，但发现及时，启动备用泵，断流时间很短，即可以不做调节。

第7题：

加热时间过长或过短对加热质量有何影响？


正确答案: 钢的加热时间直接影响加热炉的产量和加热质量。加热时间过长，特别是高温区停留时间过长会造成过热、过烧、脱碳和氧化等缺陷，加热时间不足，则会产生钢温偏低，温度不均等问题。

第8题：

什么是肉的嫩度？


正确答案:肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一。我们通常所谓肉嫩或老，实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下几方面的含义：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。

第9题：

结缔组织对肉的嫩度有何影响？


正确答案: 一般来说，肉中结缔组织的含量越高，肉质越硬嫩度越差。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高；同一动物不同部位也不同，前躯由于支持沉重的头部而结缔组织较后躯发达，下躯较上躯发达。肉质的软硬不仅决定于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。老龄家畜的胶原蛋白分子交联程度高，肉质硬。此外，弹性纤维含量高，肉质就硬。

第10题：

试说明加热炉烟道挡板、风门开度大小对操作有何影响？


正确答案: 烟道挡板影响全炉的空气量。
烟道挡板开度小，空气不充足；过大，燃烧时空气过剩，抽力大，热损失大，炉管氧化严重。
风门直接供应燃烧的空气量。
风门开度过大，点火点不着，过小，火焰软而散，燃烧不完全，易在烟囱或对流段形成二次燃烧，造成烟道气温度过高，严重时造成设备损坏。
故烟道挡板和风门开度要适当，使加热炉达到最佳效率，节约燃料，延长炉子的寿命。

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