问答题论述真空浓缩的特点

题目

问答题

论述真空浓缩的特点

参考答案和解析

正确答案： ①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

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相似问题和答案

第1题：

漂白塔积液最显著的特征是（）。

A、漂白塔真空增高
B、汽液分离器真空高
C、浓缩塔真空增高
D、浓缩塔真空降低

正确答案:A,B,D

第2题：

常用的浓缩方法（）。

A、常压加热浓缩
B、加压浓缩
C、真空浓缩
D、冷冻浓缩
E、结晶浓缩

正确答案:A,C,D,E

第3题：

论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。

正确答案: 1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。
2.影响因素：
（1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右；
（2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有：
①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味；
②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。
3.特点：
（1）温度低、营养成分损失少；
（2）水分蒸发快，干燥时间短；
（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。

第4题：

果汁浓缩常采用真空浓缩，（），超滤浓缩和冷冻浓缩等。

正确答案:反渗透浓缩

第5题：

阐述影响乳真空浓缩的因素。

正确答案: ①热交换的影响；
1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。
2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。
在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm²），终点时为0.5kg/cm²适宜。
3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。
②牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；
浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。
如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。
③加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。

第6题：

简述升降膜式真空蒸发浓缩设备的原理和特点。

正确答案: 原理：升降膜式蒸发器是在一个加热器内安装两组加热管，一组作升膜式另一组作奖膜式。物料溶液先进入升膜加热管，沸腾蒸发后，气液混合物上升至顶部，然后转入另一半加热管，再进行降膜蒸发，浓缩液从下部进入气液分离器，分离后，二次蒸汽从分离器上部排入冷凝器，浓缩液从分离器下部出料。
特点：
⑴符合物料的要求。初进入蒸发器时，物料浓度较低，物料蒸发内阻较小，蒸发速度较快，容易达到升膜的要求。物料经初步浓缩，浓度较大，但溶液在降膜式蒸发中受重力作用沿管壁均匀分布形成膜状。
⑵升膜蒸发后的汽液混合有助于降膜的进料分配，有利于液体的均匀分布。
⑶利用升膜来控制降膜的进料，有利于操作的控制。
⑷将两个浓缩过程串联，可以提高产品的浓缩比，减低设备的高度。

第7题：

简述炼乳真空浓缩的目的及特点

正确答案: 炼乳真空浓缩的目的在于除去部分水分，有利于保存；减少质量和体积，便于保藏和运输。
其特点为：具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。

第8题：

液体在一个大气压下进行的浓缩称为（）

A、高压浓缩
B、减压浓缩
C、常压浓缩
D、真空浓缩

正确答案:C

第9题：

乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.

正确答案:45-60

第10题：

果蔬汁浓缩可采用的方法有（）

A、真空浓缩法；
B、冷冻浓缩法；
C、反渗透浓缩；
D、干燥浓缩；
E、过滤浓缩。

正确答案:A,B,C,D

论述真空浓缩的特点

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