加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷,请在分析造成该质量缺陷原因的基础上,运用所学知识提出控制措施。

题目
问答题
加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷,请在分析造成该质量缺陷原因的基础上,运用所学知识提出控制措施。
参考答案和解析
正确答案: ①原因  
A  总乳固体含量低。          
B 发酵过度:发酵剂活力强、接种量过大、发酵时 间长。
C、热处理不当。  
D、机械振荡。
E、Ca盐失去平衡。    
②措施 
A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。 
B、选用发酵剂活力适宜的菌种;菌种接种量选定在3%—4%;发酵时间控制在2-3h,注意发酵终点判断。               C、采用90—95℃,5-10min的杀菌条件。               
D、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。              
E、添加35% CaCl2溶液。
解析: 暂无解析
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第1题:

工程施工过程中,若出现质量缺陷,(  )进行质量缺陷调查,分析质量缺陷产生的原因。


A.建设单位

B.监理单位

C.施工单位

D.建设主管部门

答案:C
解析:
考点:工程质量缺陷的处理。施工单位进行质量缺陷调查,分析质量缺陷产生的原因,并提出经设计等相关单位认可的处理方案。

第2题:

酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的?


正确答案: 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题,其主要原因有以下几种:
(1)原料乳热处理不当:热处理温度偏低或时间不够,就不能使大量乳清蛋白变性,而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物,能容纳更多的水分,并且具有最小的脱水收缩作用(Syneresis)。据研究,要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用,至少使75%的乳清蛋白变性,这就要求85℃、20~30min或90℃、5~10min的热处理;UHT加热(135~150℃、2~4s)处理虽能达到灭菌效果,但不能使75%的乳清蛋白变性,所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。根据研究,原料乳的最佳热处理条件是90~95℃、5min。
(2)发酵时间:若发酵时间过长,乳酸菌继续生长繁殖,产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构,使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短,乳蛋白质的胶体结构还未充分形成,不能包裹乳中原有的水分,也会形成乳清析出。因此,酸乳发酵时,应抽样检查,发现牛乳已完全凝固,就应立即停止发酵;若凝固不充分,应继续发酵,待完全凝固后取出。
(3)其他因素:原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出,在生产时应加以注意,乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出,又可赋于酸乳一定的硬度。

第3题:

质量缺陷备案的内容包括( )。

A.质量缺陷产生的部位、原因

B.质量缺陷造成的经济损失

C.对质量缺陷如何处理

D.质量缺陷是否处理

E.对建筑物使用的影响


正确答案:ACDE

第4题:

下列所述不属于《工程建设质量管理条例》规定的保修范围是()。

  • A、因设计缺陷造成的质量缺陷
  • B、因材料问题造成的质量损失
  • C、因不可抗力造成的质量损失
  • D、因施工原因造成的质量缺陷

正确答案:C

第5题:

了解产生质量缺陷的条件,分析引发质量缺陷的原因,并制定出有针对性的改进措施,从而清除质量缺陷的方法,就是消除质量缺陷法。


正确答案:正确

第6题:

发生工程质量缺陷后,要分析引起的原因,分析的基本步骤包括:①找出可能产生质量缺陷的所有因素;②进行细致的现场调查研究,了解引发缺陷的现象和特征;③收集调查与质量缺陷有关的全部设计和施工资料,分析所处各种条件和情况;④分析、比较和判断,找出最可能造成质量缺陷的原因;⑤进行必要的计算分析或模拟试验予以论证确认。正确的排序为( )。

A.②③①④⑤
B.①②③④⑤
C.②①③④⑤
D.③②①⑤④

答案:A
解析:
本题考查的是工程质量缺陷的处理。基本步骤:(1)现场调查研究,了解与掌握缺陷的现象和特征;(2)收集调查资料;(3)找出产生质量缺陷的所有因素;(4)分析、比较和判断,找出最可能的原因;(5)进行计算或试验予以论证确认。分析要领:确定初始点→进行分析→确定质量缺陷起源点真正原因。

第7题:

设备故障产生的原因?()

  • A、设计缺陷
  • B、制造加工缺陷
  • C、安装缺陷
  • D、质量管理缺陷
  • E、使用缺陷
  • F、维修维护缺陷

正确答案:A,B,C,D,E,F

第8题:

质量缺陷备案的内容包括( )。

A.质量缺陷的施工单位
B.质量缺陷产生的部位、原因
C.质量缺陷是否处理和如何处理
D.质量缺陷对建筑物使用的影响
E.质量缺陷所造成的经济损失

答案:B,C,D
解析:
2020版教材P210 / 2019版教材P213
(2)质量缺陷备案的内容包括:质量缺陷产生的部位、原因,对质量缺陷是否处理和如何处理以及对建筑物使用的影响等。

第9题:

由施工单位承担返修的经济责任的情形有()

  • A、因地震造成质量问题
  • B、因设计原因造成质量缺陷
  • C、施工单位未按设计要求施工造成质量缺陷
  • D、建设单位采购的设备质量不合格造成质量缺陷
  • E、施工单位采购的建筑材料质量不合格造成质量缺陷

正确答案:D,E

第10题:

酸奶成品的乳清析出要低于5%。


正确答案:正确

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