问答题在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

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问答题

在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

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相似问题和答案

第1题：

加热炉进料量变化对加热炉操作有何影响？如何处理？

正确答案:加热炉进料量的变化一般来说有三种情况：提量，降量和无量。提量和降量是正常生产中经常发生的，良好的操作应当是频率低，幅度小。这种情况一般不需要特别调节，由炉温自动控制系统就可完成，但遇特殊情况需要大幅度提降量，则听到有关岗位通知后应当习尽快去增加和减少火咀点燃数，以弥补自动控制系统之不足，因为，在任何情况下，点燃的火咀数不变，控制系统调节的幅度是有限的。
无量（断流），这种状况是由某种事故造成，如泵坏，带水，抽空，满塔，塔排空等等，都会引起自动的或人为的断流，遇到这种情况应当及时与有关岗位取行得联系，征求班长的统一指挥，但处理一般是炉内只留一个油火咀或与瓦斯混烧，火咀当长明灯用，其作余火咀一律灭掉。当回收系统恢复正常，炉管有量后，再重新点燃其余火咀，恢复正常。有时情况不严重，可以保持不动，如泵坏，但发现及时，启动备用泵，断流时间很短，即可以不做调节。

第2题：

宰后肉的颜色会发生哪些变化？

正确答案: 在活体组织中，肌红蛋白依靠电子传递链使铁离子处于还原状态。屠宰后的鲜肉，肌肉中的O₂缺乏，Mb中与O₂结合的位置被H₂O所取代，使肌肉呈现暗红色或紫红色。当将肉切开后在空气中暴露一段时间就会变成鲜红色，这是由于O₂取代H₂O而形成氧合肌红蛋白（MbO₂）之故。如果放置时间过长或是在低O₂分压的条件下贮放则肌肉会变成褐色，这是因为形成了氧化态的高铁肌红蛋白（MMb）。

第3题：

钢在加热时,物理和机械性能有何变化?

参考答案：物理性能的变化：(1)导热系数随温度的升高而降低;(2)比热与含热量随温度升高而增大;(3)比重随温度变化很少;(4)导温系数随温度升高而变小;机械性能变化：温度愈高，钢的塑性越好;变形抗力愈小。

第4题：

大功率机组在滑停过程中，投入法兰螺栓加热装置有何作用？

正确答案: 由于滑停过程中，主蒸汽温度往往低于法兰内壁金属温度，此时最容易出现较大的负胀差，投入法兰螺栓加热装置可利用其低温蒸汽来冷却法兰，可以有效的控制负胀差的增大。

第5题：

炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。

正确答案:肌红蛋白(或蛋白质)

第6题：

加热对肉的嫩度有何影响？

正确答案:加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质的变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%～30%，从而使肉的嫩度降低。当超过此温度长时间加热，肌肉中的结缔组织会逐渐转变为明胶，同时肌纤维强度下降，从而使肉的嫩度得到改善。

第7题：

肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。

A、色素蛋白质
B、色素
C、肌原纤维
D、肌动蛋白

正确答案:A

第8题：

木材在吸湿或干燥过程中尺寸变化有何规律?

参考答案：答：当木材的含水率低于纤维饱和点时，木材吸湿(干燥)，体积膨胀(收缩);当木材的含水率高于纤维饱和点时，则不论木材吸湿或干燥，体积不变。

第9题：

可视黏膜有哪些颜色变化？各有何诊断意义？

正确答案:常见的可视黏膜颜色变化有以下几种：黏膜潮红是毛细血管充血的征象，多见于各种热性病及某些器官、系统的广泛性炎症过程；黏膜苍白是各类贫血的特征；黏膜黄染主要见于实质性肝炎、胆结石、胆道寄生虫、各种溶血性疾病等；黏膜发绀提示组织严重缺氧，见于各种热性病后期和某些中毒病。

第10题：

离子交换树脂在失效前后颜色和体积有何变化？为什么？

正确答案:离子交换树脂在失效前颜色浅，体积大，失效后颜色深，体积小。因为树脂在失效后，其所带的H+和OH-均被水中阴阳离子代替，使其颜色变深，而这些阴阳离子的水合半径均比H⁺和OH^-的水合半径小，所以体积变小。

在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

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