问答题简述对原料乳均质的目的

问答题

简述对原料乳均质的目的

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第1题：

简述均质的目的。

正确答案:使脂肪分布均匀，没有乳脂层；更白；降低氧化的敏感性；风味更一致。

第2题：

简述原料乳的预处理。

正确答案: 原料乳的过滤、原料乳的净化、原料乳的冷却、原料奶的预杀菌。

第3题：

巴氏杀菌乳一般采用二级均质,即第一级均质使用较高的压力(),目的是破碎脂肪球。第二级均质使用低压(),目的是分散已破碎的小脂肪球,防止粘连。

参考答案：(16.7～20.6MPa)(3.4～4.9MPa)

第4题：

简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的？

正确答案:在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。

第5题：

巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、（）、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。

正确答案:巴氏杀菌

第6题：

简述食品均质的目的。

正确答案:A.防止料液中的微粒或脂肪球上浮与沉降。
B.对冰淇淋，可使组织细腻，形体润滑松软，增强稳定性和持久性。
C.能促进果汁中果肉果胶的渗出，使果胶与果汁亲和、均匀而稳定分散在果汁中。

第7题：

简述均质在果蔬汁生产中的目的。

正确答案:使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。

第8题：

简述均质乳的缺点。

正确答案: （1）均质化牛乳不能进行有效的分离。
（2）均质化牛乳对阻光敏感。
（3）均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。
（4）均质后的牛乳蛋白稳定性降低。

第9题：

均质机在食品加工中的作用、对食品原料均质的目的、常用的食品均质机的类型？

正确答案: （1）作用：将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合、均质处理，减少食品的分层、改善外观、色泽及香度。
（2）目的：提高食品的质量和档次。
（3）类型：高压均质机、离心均质机、超声波均质机、胶体磨式均质机、蒸汽喷射式均质机。

第10题：

消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

正确答案:A

简述对原料乳均质的目的