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大曲白酒生产工艺的主要特点.

题目
问答题
大曲白酒生产工艺的主要特点.
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第1题：

以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是（）

  • A、整粒大米为原料
  • B、整粒高粱为原料
  • C、大曲面麸加酒糟
  • D、红褚条石垒酒窖

正确答案:B

第2题：

大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。

  • A、大曲
  • B、小曲
  • C、麸曲
  • D、麦曲

正确答案:A

第3题：

以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是（）

  • A、大曲白酒
  • B、中温曲白酒
  • C、小曲白酒
  • D、麸曲白酒

正确答案:B

第4题：

简述大曲白酒的生产方法。


正确答案: 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。
续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒醅（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。
清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。下面简单介绍浓香型白酒和清香型白酒的生产工艺。

第5题：

江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。

  • A、洋河大曲
  • B、高沟大曲
  • C、双沟大曲
  • D、汤沟大曲
  • E、丹阳封缸酒

正确答案:A,B,C,D

第6题：

大曲白酒生产工艺的主要特点.


正确答案: 1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.

第7题：

大曲白酒为什么要进行勾兑？


正确答案: 所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。
优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。

第8题：

白酒按照糖化发酵剂分类可分为（）

  • A、大曲白酒
  • B、小曲白酒
  • C、中曲白酒
  • D、麸曲白酒

正确答案:A,B,D

第9题：

大曲酒生产工艺有哪些特点？


正确答案: 1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）

第10题：

下列白酒中，以产地命名的有（）。

  • A、洋河大曲
  • B、西凤酒
  • C、全兴大曲
  • D、双沟大曲

正确答案:A,B,D

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