问答题成型火腿的加工原理。

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成型火腿的加工原理。

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第1题：

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( )溶液将火腿外表刷洗干净。

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

参考答案：C

第2题：

在实际中火腿是如何加工的？

正确答案: 将陈制的整只火腿放在清水浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。

第3题：

火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的

B、10%的

C、20%的

D、热的

参考答案： D

第4题：

金华火腿是如何加工的？

正确答案: 金华火腿产于浙江省金华地区。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以色、香、味、形“四绝”为消费者所称誉。
工艺流程：原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品。
质量控制：
（1）原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄骨细，腿心、股骨部、饱满，精多肥少，膘厚适中，腿坯重5.5～6.0kg为好。
（2）截腿坯：从倒数2～3腰椎间横劈断椎骨，使刀锋稍向前倾，垂直切断腰部。
（3）修整：刮净腿皮上的细毛和脚趾间的细毛、黑皮、污垢等，用刀削平腿部耻骨、股关节和脊椎骨，接下来修整腿面，最后修腿皮，鲜腿雏形即已形成。
（4）腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次。上盐主要是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。根据金华火腿厂的经验，总用盐量约占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间。
（5）洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。
（6）发酵鲜化：发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间，使其发生变化，形成火腿特有的颜色和芳香气味。将晾晒好的火腿吊挂发酵2～3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时这时火腿的正常发酵，即完成发酵。
（7）修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形的要求。

第5题：

火腿属于干制加工性原料。

正确答案:错误

第6题：

常见的成型零件的加工方法有数控铣削工艺、（）及电火花加工工艺。

A成型磨削工艺

B成型镗削加工

C成型钻削加工

D成型刨削加工

A
略

第7题：

火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。

正确答案:正确

第8题：

火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。

A、米汤

B、清水

C、毛汤

D、碱水

参考答案：B

第9题：

成型火腿有哪些种类？

正确答案: 根据原料肉的种类，成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等；根据对肉切碎程度的不同，成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；根据杀菌熟化的方式，成型火腿可分为低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿；根据成型形状，成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等；根据包装材料的不同，成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温的复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。

第10题：

什么是成型火腿？

正确答案:猪的前后腿肉及肩部、腰部的肉，除用于加工高档的带骨、去骨及背肌和Lachs火腿外，还可添加其他部位的肉或其他畜禽如牛、马、兔、鸡甚至鱼肉，经腌制后加入辅料，装入包装袋或容器中成型、水煮后则可制成成型火腿，又称压缩火腿。

成型火腿的加工原理。

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