食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.还原反应

A、美拉德反应

B、氧化反应

C、还原反应

D、酯化反应

糖在加热时产生的()，使糕点着色。

A.水化反映

B.焦化反应

C.中和反应

D.美拉德反应

E.氧化反应

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

A.美拉德反应

B.焦糖反应

C.油脂热解反应

D.糖的还原反应

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸

B.维生素

C.脂肪

D.油脂

E.还原糖