糖在加热时产生的（），使糕点着色。

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

制备煎膏剂时练糖的目的是

A、使产生适量转化糖

B、使产生焦糖

C、除去杂质和水分

D、杀死细菌

E、防治“返砂”

为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.防腐剂

D.保鲜剂

A、加热出丝

B、加热熔化

C、加热黏稠

D、加热粘黏

红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。()

Ziehl-Neelsen抗酸染色法，加热的主要目的是

A、使结核杆菌的脂质性包膜溶解

B、使杆菌数量增多

C、使染液发生化学变化

D、利于亚甲蓝着色

E、使背景不着色

在糕点总糖的测定中不含（ ）。

A.乳糖

B.麦芽糖

C.果胶

D.蔗糖

糖在加热时产生的()，使糕点着色。

A.水化反映

B.焦化反应

C.中和反应

D.美拉德反应

E.氧化反应