饴糖可保持糕点的柔软性,作为糕点制品的抗结晶剂,着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

A.澄粉

B.粟粉

C.生粉

D.米粉

A.吸水率

B.黏结性

C.可塑性

D.搅拌耐力

下列不是揉制面包面团的目的是()。

A.使面团中的淀粉膨润粘结

B.蛋白质均匀分布

C.产生有弹性的面筋网络

D.制品更美观

萨其马是（ ）的代表制品。

A.京式糕点

B.苏式糕点

C.广式糕点

D.川式糕点

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力

A.油酥面团

B.发酵面团

C.开水面团

D.水调面团

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

此题为判断题(对，错)。