参考答案和解析
正确答案：
工艺流程
原料鱼的选择→清洗→前处理→清洗→采肉→漂洗→绞肉→擂溃→成丸→加热→冷却→成品
1. 原料鱼的选择与清洗 选取鳞片片完整、鳃色鲜红、肌肉有弹性的新鲜鱼，将鱼体用水洗净、擦干。
2.前处理 将原料鱼置于洁净的解剖盘或砧板上，分别去鳞、去腮、去头、去内脏等，然后用水洗净鱼体折血污、内脏碎片及黑色的腹膜。
3.采肉 将清洗干净的原料鱼置于洁净的解剖盘上或砧板上，从背部进行切割，将其剖分为左右两片。用厨用刀具将剔除椎骨和肋骨的鱼片上附的着鱼肉采下。
4.漂洗 用符合生活饮用水对所采鱼肉进行2～3次漂洗，以去除其上附着的血液等。 5.绞肉 将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 6.擂溃 将绞好的鱼肉放在洁净器皿中进行擂溃。在擂溃的同时依次向物料中加入预先称量好的相当于鱼肉质量2%～3%的食盐、5%～20%的淀粉及其他调味料适量。擂溃期间可根据鱼糜的黏稠度分次加入适量冰水，以使鱼糜达到所需黏稠度。检查是否充分擂溃的标准为：取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜若浮出水面，说明鱼糜黏稠性达到最大，即可停止擂溃。 7.成丸 将充分擂溃后的鱼糜制成大小均匀、表面光滑、无严重拖尾现象的鱼丸。成型鱼丸，随即投入盛有冷清水的容器使其收缩定型。
8.加热 水煮鱼丸要求在沸水中加热，鱼丸浮起后再煮2～3min即可。 9.冷却 将煮熟的鱼丸投入预先准备好的冷开水中进行快速冷却。
解析：
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