第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
简述氧化淀粉的特点及用途。
第3题：
上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )
A.溶解
B.老化
C.熔化
D.糊化
第4题：
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。
第5题：
上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。
第6题：
A.造型性强
B.站立性强
C.定位性强
D.直立性强
第7题：
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。
第8题：
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.氢氧化钙
D.氢氧化钠
第9题：
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
第10题：
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。