问答题麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？

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麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？

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第1题：

简述麦芽汁煮沸。

正确答案:麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右，浓色啤酒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。加入酒花，添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。

第2题：

麦芽汁的制备工艺是什么？关键步骤是什么？

正确答案:麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。
关键步骤是原料的糖化过程。

第3题：

简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。

正确答案:（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。

第4题：

麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。

正确答案:酒花残渣；热凝固物

第5题：

麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。

正确答案:通风

第6题：

麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

正确答案:煮沸：
1蒸发水分、浓缩麦汁
2钝化全部酶和麦汁杀菌
3蛋白质变性和絮凝
4酒花有效组分的浸出
5排除麦汁中特异的异杂臭气
酒花：
（1）赋予啤酒特有的香味
（2）赋予啤酒爽快的苦味
（3）增加啤酒的防腐能力
（4）提高啤酒的非生物稳定性

第7题：

麦芽汁制备包括哪些步骤？麦汁为什么要煮沸？而后又要冷却？

正确答案:麦芽汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花等用水调制加工成澄清透明的汁液（麦汁）的过程。包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。
煮沸麦汁的目的：
1.蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定的麦汁浓度；
2.钝化酶、麦汁灭菌，保证在后续发酵过程中麦汁组分一致；
3.使蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；
4.排除麦汁中异杂臭味；
5.浸出酒花中有效成分，赋予麦汁苦味与香味。
麦汁煮沸定型后，必须冷却到酵母适宜繁殖的温度，为后续发酵创造条件。冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。

第8题：

啤酒酿造过程中麦芽干燥和麦汁煮沸的目的各是什么？

正确答案:麦芽干燥的目的：
（1）达到终止绿麦芽的生长于酶的作用，除去多余水分，便于储存，易于粉碎；
（2）干燥过程需要最大程度麦芽中酶的活力，除去麦芽生青味，将麦芽中放入二甲基硫的前驱体经过加热分解并挥发出来，改善啤酒风味的目的；
（3）麦芽经过干燥过程可以产生特有的色、香、味，而且根较脆，易除根。
麦汁煮沸的目的：
（1）蒸发多余水分，浓缩麦汁到规定浓度；
（2）使酒花有效成分溶出，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物与非生物稳定性；
（3）凝固性蛋白凝固性，提高啤酒飞生物稳定性。
（4）破坏酶活性，麦汁进行无菌，以获得定型麦汁。
（5）消除麦汁异味。

第9题：

过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。

正确答案:错误

第10题：

简述麦汁煮沸的作用？

正确答案: 麦汁煮沸的作用有：
（1）酶的钝化，通过煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；
（2）麦汁灭菌；
（3）蛋白质变性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性；
（4）蒸发混合麦汁中多余的水分，使麦汁浓度符合要求；
（5）酒花成分的浸出；
（6）降低麦汁的pH值；
（7）生成还原物质提高抗氧化能力；
（8）蒸出不良的挥发性成分，如DMS。

麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？

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