问答题请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。

题目

问答题

请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。

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第1题：

简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？

正确答案: 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。
原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。

第2题：

低甲氧基果胶

正确答案: 甲氧基7%以下的果胶。

第3题：

简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。

正确答案: 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。

第4题：

请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。

正确答案: （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca²⁺的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。

第5题：

低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同？

正确答案:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸（-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。

第6题：

普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。

正确答案:50%，钙离子

第7题：

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？

正确答案:凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。

第8题：

低甲氧基果胶的制取（）、（）。

正确答案:酸化法；碱化法。

第9题：

低甲氧基果胶不能形成凝胶。

正确答案:错误

第10题：

分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。

正确答案: 高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。
糖浓度越高，越有助于形成接合区。
低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子（Ca²⁺）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca²⁺的浓度都是影响凝胶形成的因素.

请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。

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