第1题：
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()
第2题：
A.①②③
B.①②④
C.①③④
D.②③④
第3题：
油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生
A.褐变
B.二甲基亚硝胺
C.胺类
D.苯[并]芘
E.AFBi
第4题：
吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
第5题：
食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()
A、有良好的口味和色泽。
B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
第6题：
A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
D.油脂的黏度增大
E.油脂的颜色正常
F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
第7题：
油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
第8题：
A.蛋白质
B.维生素E
C.无机盐
D.糖类
第9题：
下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）。
第10题：
锅炉高温受热面类型有哪些？运行中常出现的问题及其原因是什么？它们加热的对象分别是什么？