第1题：
A.蛋白质
B.维生素E
C.无机盐
D.糖类
第2题：
A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应
B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质
C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物
D.油脂的黏度增大
E.油脂的颜色正常
F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应
第3题：
为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。
A.干燥
B.潮湿
C.低温
D.高温
第4题：
下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）。
第5题：
堵漏器材保管中，对木质及纤维质材料应重点注意:()
A.防止受潮变质
B.避免放在高温处
C.防止高温潮湿的影响，保持通风
D.防止被油脂、污垢污染
第6题：
油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()
第7题：
油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
第8题：
防止油脂氧化变质应采取哪些措施?
第9题：
适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( )又可得到较好的效果。
A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热
第10题：
吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。