脂肪的分解
蛋白质变性
蛋白质水解
脂肪酸败
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
油脂酸败所产生的特有气味是()
A.臭味
B.甜味
C.哈喇味
D.醇味
第3题：
坚果变质后会产生“哈喇味”，主要是因为坚果变质后含有( )
A、黄曲霉毒素
B、金黄葡萄球菌
C、沙门氏菌
D、氧化酸败油脂
第4题：
油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是（）。
第5题：
蛋糕容易“发”，是常常由于（）
第6题：
A.糖化过程
B.氧化过程
C.酶解过程
D.水解过程
第7题：
大豆油脂产生酸败的原因是什么？
第8题：
A.酸
B.醛
C.酮
D.羟酸
第9题：
糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。
第10题：
“哈刺味”是油脂酸败较为敏感的感官指标。