填空题发酵中止现象产生原因：（）等。

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填空题

发酵中止现象产生原因：（）等。

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第1题：

发酵过程产生泡沫是否正常现象？

正确答案: 发酵过程产生泡沫是属于正常现象。发酵过程如果不产生泡沫，那就表明发酵不正常，菌丝生长不良。如果发酵过程泡沫失控，那也就不属于正常现象。由于原材料质量问题、培养基灭菌时使用蒸汽不当、接种后使用空气量不当、以及消泡加油不当、罐温控制不当等因素，常会造成泡沫失控而导致异常发酵。

第2题：

“发酵”来源于（）作用于果汁或发芽谷物，获得（）并产生（）的现象。

正确答案:酵母菌；酒精；二氧化碳

第3题：

发酵中止的原因有哪些？

正确答案:A.葡萄汁中的高含糖量；
B.原料入罐温度和含糖量、发酵容器的种类（大小和材质等）引起的温度过高，导致发酵中止；
C.入罐温度过低限制酵母生长，导致酵母群体数量过低；
D.严格的厌氧条件不利于酵母菌的活动，酒精发酵过程中的通气，可加快其速度；
E.营养的缺乏，包括氮素营养、脂类、生长素和矿物营养的缺乏，会影响酵母活动。
F.酵母代谢副产物（脂肪酸等）会加重酒精的抑制作用；
G.农药、霉变葡萄原料
H.白葡萄酒生产破碎、分离、对破碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理；
I.pH值过高，会加重发酵中止的危险。

第4题：

KIA一般不用于观察（）

A、乳糖发酵
B、葡萄糖发酵
C、硫化氢产生
D、产气现象
E、动力

正确答案:E

第5题：

简述发酵中止的处理

正确答案:尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。对于红葡萄酒即使浸渍不够也要分离，防止细菌的侵染。在分离时进行二氧化硫处理，防止细菌活动。
添加酒母。发酵中止，酒精度达到8%以上，不能直接加活性酵母。
在再发酵过程中加入0.5mg/l泛酸，防止挥发酸过高。加入硫酸铵有利于再发酵的进行。
对中止葡萄汁进行瞬间巴氏杀菌

第6题：

花茶、绿茶、红茶等汤色（），主要产生原因是茶叶受潮等原因造成品质陈化，原料中混杂紫芽紫叶及红茶发酵过度。

A、深暗
B、泛红
C、沉淀
D、浑浊

正确答案:A

第7题：

从各方面对发酵中止原因进行简单分析

正确答案:设备：冷却设备不适应；调整不当；热交换器结酒石
环境：卫生条件差；酵母接种量不够；温度过高；二氧化碳排除不良
方法：接种太迟；通气不良；加糖太迟
工人：缺乏监控；缺乏卫生培训
原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉变原料；葡萄汁澄清过度

第8题：

KIA琼脂一般不用于观察（　）

A、乳糖发酵
B、葡萄糖发酵
C、硫化氢产生
D、动力
E、产气现象

正确答案:D

第9题：

汹涌发酵现象是（）在牛乳培养基中产生的。

正确答案:产气荚膜梭菌菌

第10题：

泡沫产生的原因及其对发酵的影响是什么？

正确答案: 原因：机械搅拌，表面活性物质的存在。
影响：
1、一定数量的泡沫是正常的，泡沫可以增加界面，提高氧气与二氧化碳的交换，使气泡有一定的停留时间，有利于溶氧，蛋白质是发泡因素。
2、过多：降低了发酵罐的发填料系数，增加了菌群的非专一性，增加了染菌机会，直引逃液，消泡剂的加入有时会影响发酵或给提炼工序带来困难。

发酵中止现象产生原因：（）等。

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