问答题简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。

题目

问答题

简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。

参考答案和解析

正确答案：微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数

解析：暂无解析

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第1题：

试述影响微生物耐热性的因素。

正确答案: 1）水分活度
2）脂肪
3）盐类
4）糖类
5）pH值
6）蛋白质
7）初始活菌数
8）微生物的生理状态
9）培养温度
10）热处理温度和时间

第2题：

以下影响湿热灭菌的因素中叙述正确的是（）

A、微生物的种类和数量对湿热灭菌无影响
B、细菌的芽胞耐热性较强
C、一般微生物在中性环境中耐热性最大
D、湿饱和蒸气的穿透力较强
E、灭菌时间与灭菌温度成正比

正确答案:B,C

第3题：

影响湿热灭菌的因素，叙述正确的是（）。

A．微生物的种类和数量对湿热灭菌无影响

B．微生物在中性溶液中耐热性最大，酸性溶液中最差

C．繁殖期的细菌对高温的抵抗力小

D．细菌芽孢的耐热性较强

E．过热蒸汽的穿透力大，灭菌效力强

正确答案：BC
微生物的种类和数量对湿热灭菌有影响：芽孢耐热性较强。被灭菌物品中微生物数量多则达到完全灭菌的时间也较长。过热蒸汽温度高，穿透力差，灭菌效果不佳。热压灭菌应采用饱和蒸汽。

第4题：

影响微生物耐热性的因素有哪些？请具体回答各因素是怎样影响的？

正确答案: 1、微生物的种类和数量A、种类，不同的微生物种类其耐热性不同，同种微生物，不同株，其耐热性也不同，即使同株微生物不同的生长繁殖周期其耐热性也不同，芽孢耐热性比营养细胞耐热性好。一般来说，嗜热芽孢细菌的耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢耐热性最低B、数量，微生物的数量越多，所需要的杀菌温度越高
2、热处理温度：微生物生长温度以上的温度就可以导致微生物死亡，微生物不同，其最低热致死温度也不同，温度越高，杀死微生物所需要的时间越短。
3、罐内食品成分：pH为中性的环境下微生物的耐热性最强，偏离中性越远耐热性越差；蛋白质含量5%时，对微生物有保护作用；脂肪对微生物有保护作用；在高糖分的食品中加热杀死微生物更困难；当盐浓度为4%时，微生物具有一定的耐热性，当盐浓度为8%时，微生物的耐热性减弱；植物杀菌素：某些植物（如葱、蒜等）本身汁液或挥发出来的物质对微生物有抑制作用。

第5题：

影响罐头食品传热的因素有哪些？

正确答案: 罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置

第6题：

简述影响微生物需氧量的因素。

正确答案:（1）微生物种类
种类不同，其生理特性不同，代谢活动中的需氧量也不同
（2）培养基的组成与浓度
培养基的组成对菌种的需氧量有显著的影响，碳源的种类和浓度影响尤为显著。一般而说，碳源浓度在一定范围内，需氧量随碳源浓度的增加而增加。
（3）菌龄
不同菌种需氧量情况各异；同一菌种不同菌龄，其需氧程度也不同；一般菌龄低者，呼吸强度高。
例如；菌龄为24小时的产黄青霉呼吸强度最高
（4）培养条件
P.H、温度等
一般温度愈高，营养越丰富，临界值也相应越高
（5）有毒产物的形成及积累
C.O₂是菌体代谢产生的气态终产物，它的生成与菌体的呼吸作用密切相关，发酵过程中不及时将培养液中的CO₂排出，势必影响菌的呼吸，进而影响菌的代谢。

第7题：

简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。

正确答案: 微生物的种类和菌龄
热处理前细菌生长环境
基质的成分
热处理温度和时间
原始活菌数

第8题：

罐头食品变质的主要原因有（）。

A、微生物污染
B、物理因素
C、化学污染
D、生物因素

正确答案:A,B,D

第9题：

在罐头食品热杀菌时，请具体说明影响微生物耐热性的因素有哪些？

正确答案: 1、微生物的种类和数量；
2、热处理温度；
3、罐内食品成分，pH、蛋白质、糖、脂肪、盐、植物杀菌素

第10题：

简述影响微生物耐热性的因素

正确答案:污染微生物的种类和数量；包括种类、污染量、罐内食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）。

简述影响罐头食品中微生物耐热性的因素。

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