问答题酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

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酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

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第1题：

对酶促反应速度的影响因素，其他条件一定时，说法错误的是( )。

A.底物浓度越高，酶促反应速度越快
B.一定范围内，温度越高，酶促反应速度越快
C.酶的初始浓度越高，酶促反应速度越快
D.酶有发挥活力的最适pH

答案：A

解析：

若对底物浓度和酶促反应速度作曲线，先后呈现一级反应、混合级反应和零级反应。

第2题：

酶促反应的特点有（）、（）和（）。

正确答案:高催化效率；高度特异性；酶活性的可调节性

第3题：

pH对酶促反应速度影响的正确的是

A、反应pH偏离最适pH时酶促反应速度增加

B、反应pH偏离最适pH时酶促反应速度下降

C、不同的酶有相同的最适pH

D、pH过高或过低使酶不变性

E、最适pH是酶促反应速度最小时的环境pH

参考答案：B

第4题：

水分活度对酶促反应的影响有哪些？

正确答案: 水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。

第5题：

白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

正确答案:错误

第6题：

麦芽中风味物质的形成途径？

正确答案: （1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；
（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；
（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。

第7题：

影响酶促反应的因素有哪些？

正确答案: 影响酶促反应的因素有：酶浓度、底物的种类和浓度、缓冲液的种类和离子强度及温度、激活剂和抑制剂以及某些其他因素。

第8题：

pH对酶促反应速度影响的论述，错误的是

A．反应pH偏离最适pH时酶促反应速度下降

B．反应pH偏离最适pH时酶促反应速度增加

C．不同的酶有不同的最适pH

D．pH过高或过低可使酶发生变性

E．最适pH是酶促反应速度最大时的环境pH

正确答案：B

第9题：

（）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A、背景风味化合物
B、第三位的风味化合物
C、次要风味化合
D、主要风味化合物

正确答案:B

第10题：

肉制品风味产生的途径有哪些？

正确答案: 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。
2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

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