问答题影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

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影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

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第1题：

氨基羰基反应（美拉德反应）

正确答案: 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

第2题：

美拉德反应

正确答案:食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。

第3题：

关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

参考答案：C

第4题：

扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素

正确答案: 1）基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。
2）影响因素：
①pH：7.8~9.2时速度最快
②糖结构的影响：褐变程度为D-木糖〉L-阿拉伯糖〉己糖〉二糖。
③金属离子：Cu与Fe起催化作用，程度为Fe（III）〉Fe（II）

第5题：

影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

正确答案: 主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

第6题：

什么是美拉德反应？如何防止？

正确答案:美拉德反应：凡是由氨基（-NH₃）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。
防止措施：控制食品转化糖的含量；降低温度：＞30℃反应速度快，＜20℃则慢。控制＜10℃；调节食品水分含量：水分在10-15%之间最易褐变。
调节pH值：pH＞3时，褐变随pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐变的较好办法。降低氧含量；添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐；
其它：Ca²⁺ 可同氨基酸结合生成不溶性化合物，可抑制褐变的发生，这在土豆等食品加工中已经得到成功的应用；在蛋品加工中利用发酵的方法耗糖也能抑制褐变。

第7题：

影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

正确答案:美拉德反应又称羰胺反应，即指羰基和氨基缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应的机制十分复杂，不仅与参与的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。主要影响因素总结如下：
①羰基化合物的影响
羰基化合物对反应的影响规律如下：
α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮；
五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；
单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢）；
还原糖含量与褐变成正比。
②氨基化合物的影响
胺类>氨基酸；
含S-S，S-H不易褐变；
有吲哚，苯环易褐变；
碱性氨基酸易褐变；
氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变。
③pH值的影响
PH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升；pH≤3时，褐变反应程度较轻微；pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重。④反应物浓度
10％～15%（H₂O）时，褐变易进行；5%～10％（H₂O）时，多数褐变难进行；5%<（H₂O）时，脂肪氧化加快，褐变加快。
⑤温度
若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。一般来讲：t>30℃时，褐变较快；t<20℃时，褐变较慢；t<10℃时，可较好地控制或防止褐地发生。
⑥金属离子
Fe（Fe³⁺>Fe²⁺）；Cu催化还原酮的氧化；Na⁺对褐变无影响；Ca²⁺可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

第8题：

关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

参考答案：C

第9题：

试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

正确答案: 糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

第10题：

美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

正确答案: 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？

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