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简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

题目
问答题
简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
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第1题：

美拉德反应的定义是什么？


正确答案:美拉德反应是食品在加热过程中氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应。

第2题：

美拉德（Meillard）反应


正确答案: 指饲料在加热情况下，还原性糖的羰基酸与蛋白质或肽游离的氨基之间的综合反应，生成不能降解的氨基一糖复合物的现象。美拉德反应会降低氨基酸的吸收与利用，降低饲料营养价值。

第3题：

关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快


参考答案：C

第4题：

防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？


正确答案: 降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

第5题：

美拉德反应是（）和（）之间的反应。


正确答案:氨基化合物；还原糖化合物

第6题：

氨基羰基反应（美拉德反应）


正确答案: 指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

第7题：

美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


正确答案:氨基化合物；还原糖化合物

第8题：

关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物


参考答案：C

第9题：

简述美拉德反应的基本历程。


正确答案:（1）开始和引发阶段
A. 氨基和羰基缩合；缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱，schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺，
B. Amadori分子排叠：糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖
（2）中间阶段
C. 糖脱水：氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛（HMF）
D. 糖裂解：还原酮的生成
E. 氨基酸降解：斯特克勒尔（Strecker）降解反应
（3）后期阶段
F. 醇、醛缩合：醇醛缩合是两分子醛的自相缩合作用，并进一步生成不饱和醛的过程。
G. 生成黑色素的聚合反应。

第10题：

美拉德反应


正确答案:食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物，称为美拉德反应。面包焙烤过程中表皮褐变主要是美拉德反应引起的。

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