填空题α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

题目

填空题

α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

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第1题：

β-淀粉酶可作用于直链淀粉和支链淀粉，切断α—1，4—苷键该酶又称为内淀粉酶

答案：错

解析：

第2题：

β-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。

正确答案:正确

第3题：

β－淀粉酶可作用于直链淀粉和支链淀粉,切断α—1,4—苷键该酶又称为内淀粉酶。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第4题：

试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点。

正确答案: （1）α-淀粉酶的作用特点：
①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键。
（2）β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖
（3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。
异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1，6糖苷键。

第5题：

试比较α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同，并论述他们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。

正确答案: α-淀粉酶：属于内切型淀粉酶，从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α-1，4糖苷键的概率高于位于分子末端的；α-淀粉酶不能水解支链淀粉中的α-1，6键，也不能水解相邻分支点的α-1，4键，由于在其水解产物中，还原性末端葡萄糖分子中C1构型为α-型，α-淀粉酶作用于直链淀粉时，可分为两个阶段：第一阶段速度较快，能将直链淀粉全部水解为麦芽糖、麦芽三糖及直链麦芽低聚糖；第二阶段速度慢，如酶量充分，最终水解生成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解成两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物是β-麦芽糖，所以也称为麦芽糖酶。
β-淀粉酶能将直链淀粉全部水解；如淀粉分子由偶数个葡萄糖单位组成，最终水解产物全部为麦芽糖；如淀粉分子由奇数个葡萄糖单位组成，最终产物除麦芽糖外还有少量葡萄糖；但β-淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点继续水解，所以水解支链淀粉是不完全的，残留下β-极限糊精；
葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1，4葡萄糖糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。

第6题：

简要说明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。

正确答案: α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解α—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关。
β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解α—1，6—键，并且不能超越α—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。
葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解α—1，4—键，也能水解α—1，6—和α—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。

第7题：

说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。

正确答案: （1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
（2）β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
（3）β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖.
（4）葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
（5）结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
（6）高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
（7）高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆

第8题：

在啤酒工业上β－淀粉酶处理辅料,可取代部分(),增加辅料比,并能改善麦芽质量,促进糖化完全。

参考答案：大麦芽

第9题：

生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。

正确答案:葡萄糖淀粉酶酶

第10题：

简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。

正确答案: 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。

α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

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