违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

酱油生产蛋白质原料和淀粉质原料有哪些？

题目
问答题
酱油生产蛋白质原料和淀粉质原料有哪些？
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

简述淀粉质原料的处理。


正确答案:淀粉在发酵工业中被普通使用，它可克服葡萄糖代谢过快的弊病，同时淀粉来源丰富，价格也比较低廉
蒸煮：原料吸水细胞膜和植物组织破裂，淀粉受热、吸水膨胀，颗粒外皮破裂，破坏晶状结构成为凝胶状态 即糊化
液化：加液化酶，长链淀粉转化为糊精、低聚糖。糊化和液化常同时进行
糖化：加糖化酶将糊精、低聚糖转化为可发酵性糖
粉浆罐→二次蒸汽预热至50～60℃→粉浆泵→蒸煮罐/锅→蒸汽加热至130℃→后熟器→最后一个后熟器（120℃）→真空冷却器（60℃）→糖化罐→加曲糖化

第2题：

简述淀粉质原料乙醇发酵的过程。


正确答案: 乙醇发酵过程可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
前发酵期一般为前10h左右，在酒母与糖化醪加入发酵罐后，醪液中的酵母开始数量还不多，由于醪液中有少量的溶解氧、酒母仍能迅速地进行繁殖。在前发酵期阶段，发酵作用不强，酒精和二氧化碳产生的少，糖分消耗的比较慢，发酵醪表面显得比较平静。前发酵期一般控制发酵温度不超过30℃。
主发酵期为前发酵期之后的12h左右，在此阶段酵母细胞已大量形成，每毫升醪液中酵母数可达1个亿以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要进行乙醇发酵作用，使糖分迅速下降，酒精量逐渐增多，醪液中产生大量的二氧化碳，又很强的二氧化碳泡沫响声。此期间发酵醪温度上升也快，生产上应加强温度控制，最好将温度控制在30～34℃。经主发酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，发酵进入后发酵期。
在后发酵期阶段，发酵作用弱，产生热量也少，发酵醪温度逐渐下降，应控制发酵温度在30～32℃。后发酵期一般需要约40h才能完成.
总发酵时间一帮控制60～72h。一般工厂糖化醪浓度为16～18Bx，发酵成熟醪的乙醇含量为6％～10％（V/V）。

第3题：

淀粉质原料蒸煮的作用


正确答案: 一使原料吸水后，借助于蒸煮时的高温高压作用，将原料的细胞膜和植物组织破裂，使内容物流出，呈溶解状态变成可溶性淀粉；二是借助蒸汽的高温高压作用，把存在于原料中的大量微生物杀死，以保证发酵过程中原料无污染。

第4题：

填空题
酱油生产中蛋白质原料的预处理包括（）、（）、（）以及（）四个过程。

正确答案： 粉碎,配制,润水,蒸煮
解析： 暂无解析

第5题：

阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物


正确答案: 淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段
淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸
（1）淀粉液化糖化：糖化微生物（曲霉菌）
（2）酒精发酵微生物：生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：
（3）醋酸发酵微生物：醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanensE.、纹膜醋酸菌
（Acetobacteraceti）、许氏醋酸菌（A.schutzenbachii）、恶臭醋
酸菌（A.rances）混浊变种、氏醋酸菌（A.pasteurianus）巴氏亚种。］

第6题：

酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？


正确答案: 酒精发酵的主要原料有：淀粉质原料（80％）、糖质原料、纤维质原料（目前尚不盛行）。
蒸煮工艺有间歇蒸煮和连续蒸煮[罐式（锅式）连续蒸煮、管道式连续蒸煮、塔式（柱式）连续蒸煮。]

第7题：

淀粉质原料生产酒精分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


正确答案:原料预处理；原料蒸煮；糖化剂制备；糖化；酒母制备；乙醇发酵；蒸馏等工序

第8题：

生产酱油用的原料、菌种有哪些？


正确答案: 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染），其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

第9题：

淀粉质原料的米根霉发酵产乳酸过程是否需要原料预处理，为什么？


正确答案: 不需要，因为米根霉能分泌大量的淀粉酶、糖化酶，可直接利用淀粉和淀粉质原料。

第10题：

单选题
酿造酱油的生产，主要以（）为主要原料。
A

大豆或豆粕等植物蛋白质

B

面粉等淀粉质

C

大米或高粱

D

优质大麦芽


正确答案： B
解析： 暂无解析

更多相关问题
相关内容