问答题简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。

题目

问答题

简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。

参考答案和解析

正确答案：（1）糊化
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。
（2）老化
分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。
（3）影响老化的因素
①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）
②液化程度
③酸碱度
④温度
⑤淀粉糊浓度

解析：暂无解析

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相似问题和答案

第1题：

糯米中的淀粉几乎都是（）

A、直链淀粉
B、糊化淀粉
C、老化淀粉
D、支链淀粉

正确答案:D

第2题：

老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。

正确答案:逆过程

第3题：

下列对淀粉的老化表述正确的有：（）

A、俗称“淀粉的返生”
B、俗称“淀粉糊化”
C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
D、淀粉的老化后变得透明
E、淀粉的老化后变得半透明

正确答案:A,C

第4题：

什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。

正确答案:（1）淀粉的老化（Retrogradation）：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。
（2）影响淀粉老化的因素
温度： 2-4℃ ，淀粉易老化。>60 ℃或<-20℃ ，不易发生老化。
含水量：含水量30-60%，易老化含水量过低（10%）或过高均不易老化。
结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用

第5题：

请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。

正确答案: （1）淀粉糊化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：①生淀粉颗粒含有大量的结晶区，直链淀粉和支链淀粉以氢键的形式结合，紧密排列成胶束，间隙小，水分子很难渗入。②在有水存在的条件下，生淀粉颗粒受热，随着温度升高，淀粉分子剧烈振动，从而断开分子间的氢键，使其极性基团能够较多地与水分子结合。由于水分子的穿透，以及结晶区链段的分离，从而增加了结构的无序性和减少了结晶区的数目和大小。此过程中，淀粉颗粒微观上表现为极度膨胀，甚至破裂；宏观上，淀粉颗粒在冷水中所具有的低黏度浆状转变为高黏度的糊状。
影响：糊化后的淀粉更易水解，更易被酶作用，更易被消化吸收。
（2）淀粉老化的机理，以及对食品加工和贮藏的影响
机理：糊化后的淀粉分子在低温条件下，重新通过氢键作用，发生缔合，形成大量的结晶区。影响：①使食品口感变得粗糙、初感较硬；②难以被酶作用，不易被消化系统消化吸收；③食品加工中也可以利用淀粉的老化，例如：粉条、粉皮的加工中加强淀粉的老化程度可提高产品的耐煮性。

第6题：

淀粉的糊化、老化与回生？

正确答案: 糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

第7题：

什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？

正确答案:淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS^->PO₄^3->CO₃^2->I^->NO^3->Br^->Cl^-；Ba²⁺>Sr²⁺>Ca²⁺>K⁺>Na⁺。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度
⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。

第8题：

什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？

正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

第9题：

简述影响淀粉老化的因素

正确答案: 温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

第10题：

什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？

正确答案: 淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。
本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。
影响因素有：
①结构：直链淀粉不易糊化。
②Aw：Aw提高，糊化程度提高。
③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。
④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。
⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。
⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。
淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。
本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。
影响因素有：
（1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化；
（2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化；
（3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化；
（4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
（5）糊化程度。糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。

简述淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。

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