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影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。

题目
填空题
影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
参考答案和解析
正确答案： 温度
解析： 暂无解析
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第1题：

由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


正确答案:6～8

第2题：

简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。


正确答案:⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。

第3题：

影响循环水中氧耗量大小的因素主要有()、()、()、()等。


参考答案： NH3;COD;PH;微生物

第4题：

（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

  • A、蛋白质
  • B、灰分
  • C、糖
  • D、盐

正确答案:C

第5题：

影响酵母菌生长的重要因素（）、（）、（）、（）、（）。


正确答案:温度；水分；酸度；氧气；营养

第6题：

影响酵母正常生长的因素有哪些？


正确答案:1）温度葡萄酒酵母的最适宜繁殖温度是22~30℃；
2）酸度在pH3.5时，大部分酵母能繁殖，当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖；
3）酒精作用酒精是发酵的主要产物，对所有酵母都有抑制作用；
4）SO2的作用当加入50~100mg／LSO2时，已明显有抑制作用，为杀死酵母或停止新
鲜果汁的发酵，可添加SO21g／L；
5）O2需求量一般0.8mg／L满足要求，若＜0.8mg／L，酵母停止生长；
6）糖和渗透压糖＞20%会抑制发酵。

第7题：

糖也是酵母生长繁殖的营养剂。


正确答案:正确

第8题：

糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()


答案：错误

第9题：

影响酵母生长活性的因素有哪些？


正确答案: 1.面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
2.面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3.耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
4.耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
5.水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
6.营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

第10题：

影响酵母菌生长和酒精发酵因素有哪些？


正确答案:1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。在40-45℃保持1-1.5h或60-65℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。

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