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在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（

题目
填空题
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
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第1题：

运动时脂肪供能的形式除外

A、脂肪酸氧化

B、糖异生

C、糖酵解

D、氧化不完全，产生中间产物乙酰乙酸

E、氧化不完全，产生中间产物β-羟丁酸和丙酮


参考答案：C

第2题：

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S

在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是

A.护色(发色)

B.杀菌

C.增加肉制品风味

D.增味

E.抑菌


正确答案：ACE
在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐可以使肉制品保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加；并且可使肉毒梭菌中毒减少。

第3题：

（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。


正确答案：亚硝酸盐、硝酸盐

第4题：

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

  • A、乳化作用
  • B、防腐作用
  • C、增加风味作用
  • D、保水作用
  • E、护色作用

正确答案:B,C,E

第5题：

以下关于燃烧产物的说法中正确的是()。

A.由燃烧或热解作用产生的全部物质称为燃烧产物，有完全燃烧产物和不完全燃烧产物之分
B.燃烧产物中的烟主要是燃烧或热解作用所产生的悬浮于大气中能被人们看到的直径一般在10-7～10-4cm的极小的炭黑粒子
C.二氧化碳和一氧化碳是燃烧产生的两种主要燃烧产物，二氧化碳是火灾中致死的主要燃烧产物之一
D.燃烧产生的烟气还有减光性，会严重影响人们的视线，使人们难以辨别火势发展方向和寻找安全疏散路线
E.烟气中有些气体对人的眼睛有极大的刺激性，降低能见度

答案：A,B,D,E
解析：
教材P10
“二氧化碳和一氧化碳是燃烧产生的两种主要燃烧产物。其中，二氧化碳虽然无毒，但当达到一定的浓度时.会刺激人的呼吸中枢，导致呼吸急促、烟气吸入量增加，并且还会引起头痛、神志不清等症状。一氧化碳是火灾中致死的主要燃烧产物之一，其毒性在于对血液中血红蛋白的高亲和性，其对血红蛋白的亲和力比氧气高出250倍，因而，它能够阻.碍人体血液中氧气的输送，引起头痛、虚脱、神志不清等症状和肌肉调节障碍等”。@##

第6题：

在肉制品中的作用包括()。

A、乳化作用

B、防腐作用

C、增加风味作用

D、保水作用

E、护色作用


参考答案：BCE

第7题：

以下关于燃烧产物的说法中正确的是（ ）。

A.由燃烧或热解作用产生的全部物质称为燃烧产物，有完全燃烧产物和不完全燃烧产物之分
B.燃烧产物中的烟主要是燃烧或热解作用所产生的悬浮于大气中能被人们看到的直径一般在10-7～10-4cm的极小的炭粒子
C.二氧化碳和一氧化碳是燃烧产生的两种主要燃烧产物，二氧化碳是火灾中致死的主要燃烧产物之一
D.燃烧产生的烟气还有减光性，会严重影响人们的视线，使人们难以辨别火势发展方向和寻找安全疏散路线
E.烟气中有些气体对人的眼睛有极大的刺激性，降低能见度
CO是火灾中人员致死的主要燃烧产物之一；

答案：A,B,D,E
解析：
2020版教材P 11
由燃烧或热解作用产生的全部物质称为燃烧产物，有完全燃烧产物和不完全燃烧产物之分。A正确；
燃烧产物中的烟主要是燃烧或热解作用所产生的悬浮于大气中能被人们看到的直径一般在10-7～10-4cm的极小的炭粒子，B正确；
二氧化碳是主要燃烧产物之一。C错误
燃烧产生的烟气还具有一定的减光性，烟气在火场 上弥漫，会严重影响人们的视线，使人们难以辨别火势发展方向和寻找安全疏散路线。D正确；
烟气中有些气体对人的眼睛还有极大的刺激性，会降低人的能见度。E正确。

第8题：

运动时脂肪供能形式除外

A、糖异生

B、脂肪酸氧化

C、糖酵解

D、氧化不完全，产生中间产物乙酰乙酸

E、氧化不完全，产生中间产物β-羟丁酸和丙酮


参考答案：C

第9题：

亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。


正确答案:正确

第10题：

燃烧产物是指由燃烧或热解作用产生的全部物质，有完全燃烧产物和不完全燃烧产物之分。下列有关燃烧产物的说法中，正确的有（）。

  • A、C被氧化生成的CO(气)为完全燃烧产物
  • B、H被氧化生成的H2O(液)为完全燃烧产物
  • C、S被氧化生成的SO2(气)为完全燃烧产物
  • D、CO2、NH3为不完全燃烧产物
  • E、醇类、醛类、醚类为不完全燃烧产物

正确答案:B,C,E

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