问答题试述食盐对微生物细胞的影响？

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试述食盐对微生物细胞的影响？

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第1题：

简述不同微生物对食盐溶液的耐受力？

正确答案: 1）盐浓度在小于1％以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；
2）盐浓度在1％～3％时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；
3）盐浓度达到6～8％时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长。

第2题：

食盐只能抑制微生物的活性。

正确答案:错误

第3题：

试述微生物对淀粉的分解。

答案：微生物对淀粉的分解有两种方式。一种是在微生物产生的磷酸化酶的作用下，将淀粉中的葡萄糖分子一个一个地分解下来。
另一种是在微生物产生的淀粉酶的作用下，将淀粉水解为麦芽糖，再在麦芽糖酶的作用下将麦芽糖水解为葡萄糖。

第4题：

试述食盐对微生物细胞的影响？

正确答案: ①脱水作用：即高渗溶液渗透作用，大多数微生物细胞：Po约等于0.3~0.6atm高浓度盐水使细胞脱水从而达到防腐作用。
②离子水化的影响：离子水化→Aw降低，（26.5%食盐液/饱：Aw约等于0.75）；Na+、Cl-极性大于糖中-OH，因而其水化作用也更大，同浓度下其Aw更低，微生物更不容易生存。
③毒性作用：主要来自Na+，Mg2+，K+，Cl-等在高浓度时对微生物发生毒作用。Na+与细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用。酸对盐抑制微生物有促进作用。
④对酶活力的影响：可能是由于Na+和Cl-分别与酶蛋白的肽键与-NH3-结合，从而使酶失去活力。
⑤盐液缺氧的影响：难溶于盐水，需氧菌难在盐水中生长。

第5题：

试述影响微生物耐热性的因素。

正确答案: 1）水分活度
2）脂肪
3）盐类
4）糖类
5）pH值
6）蛋白质
7）初始活菌数
8）微生物的生理状态
9）培养温度
10）热处理温度和时间

第6题：

试述食盐在烹饪中的作用？

正确答案: 食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻的作用，还可利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性，具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。

第7题：

食盐对微生物细胞的影响有哪些？食品腌渍的速度受什么因素的影响？

正确答案: 影响：
1、脱水作用
2、离子水化作用
3、毒害作用
4、对酶作用
5、盐酸缺氧影响
影响腌渍速度的因素：
1、食盐的纯度
2、食盐的用量或盐浓度
3、温度
4、空气

第8题：

试述微生物对核酸的降解过程。

答案：核酸在微生物产生的多种酶的作用下，可最后被分解为磷酸、核糖、NB3、C02和水，其降解过程如下：
核酸酶核苷酸酶
核酸核苷酸
+H20
生成的嘌呤或嘧啶继续分解，如腺嘌呤的分解如下：
腺嘌呤脱氨酶
腺嘌呤次黄嘌呤+NH3
H20?
次黄嘌呤+02尿酸

第9题：

试述影响微生物低温变弱或死亡的影响因素。

正确答案: （1）温度高低。杀菌：冻结温度或略低于最低生长温度（-2℃~-5℃）
（2）降温速度。冻结前：温度下降越快，微生物死亡越快；冻结时：杀菌：缓冻大于速冻（30分内：小于-18℃）。保存微生物：速降至更低温度（酶性反应几乎停止，延缓细胞胶质的变性）。
（3）水分形态。半结合水或结合水多→过冷状态（不易结冰）→不易杀菌（霉菌芽孢）。
（4）介质。高水分、低pH→加速微生物死亡；营养物质（糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪）丰富→减缓微生物死亡。
（5）贮期。贮藏初期：微生物死亡率较大；贮藏后期：微生物死亡率较小。
（6）交替冻结和解冻。交替冻结和解冻使微生物数量下降。

第10题：

试述食盐对食品的防腐作用。

正确答案: （1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的
（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。
（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
（4）食盐溶液中氧的浓度降低。

试述食盐对微生物细胞的影响？

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