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一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）

题目
单选题
一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）
A

排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染

B

排除菜体中的微生物，促进发酵

C

为了提高腌制品的质量和成品率

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第1题：

腌韭菜花属( )。

A.盐腌制品

B.酱油腌制品

C.虾油腌制品

D.咸半干菜


参考答案：A

第2题：

简述腌制品的特点？


正确答案: 腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；
可以作为开胃、调味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。

第3题：

心源性水肿病人应该限制的食物不包括

A．腌制品

B．干海货

C．碳酸饮料

D．发酵面包

E．糖


正确答案：E

第4题：

阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。


正确答案:发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。

第5题：

我国引起肉毒梭菌食物中毒最常见下列哪种食品（）。

  • A、罐头食品
  • B、肉制品
  • C、自制发酵食品
  • D、鱼制品
  • E、腌制品

正确答案:C

第6题：

心源性水肿患者应限制的食物不包括

A:腌制品
B:干海货
C:碳酸饮料
D:发酵面点
E:糖

答案：E
解析：
心源性水肿患者饮食应该清淡，低盐低脂，避免生冷、不易消化的食物。故选E。

第7题：

蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。


正确答案:发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类

第8题：

不属于高血压病人应限制的含钠较高饮食是

A.腌制品

B.食醋

C.发酵面食

D.啤酒

E.罐头


正确答案：B
腌制品、味精、发酵面食、啤酒、罐头食品均属于含钠较高的食物，应限制食用量，为增加食物的口味，可适当添加食醋、糖等调味。

第9题：

火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

  • A、后腿
  • B、前腿
  • C、后爪
  • D、前爪

正确答案:A

第10题：

一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）

  • A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染
  • B、排除菜体中的微生物，促进发酵
  • C、为了提高腌制品的质量和成品率

正确答案:A

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