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在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？

题目
问答题
在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？
参考答案和解析
正确答案： 脱皮后的大豆迅速进行灭酶，这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。
解析： 暂无解析
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相似问题和答案

第1题：

怎样消除豆乳的豆腥味？


正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。

第2题：

豆乳粉的生产方法及特点如何？


正确答案: 豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生产的主要过程：首先将大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉。配料的不同决定了豆乳粉花色品种的变化，各种豆乳粉的粉体制造过程生产都大同小异。豆乳粉生产方法的不同主要体现在豆乳制备这一环节上。目前根据豆乳制备方法的不同，豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。

第3题：

下列嚼之有豆腥味的是()。

A、远志

B、红参

C、粉葛

D、沙苑子

E、甘草


正确答案：D

第4题：

粉磨生料时，磨尾出现大量5mm左右的豆石，且产品细度粗不易控制，应如何解决？


正确答案: 因为磨机长期工作，隔仓板损坏使大颗粒物料由前仓窜到细磨仓，大量粗粒在细磨仓不能完全磨细，应停磨检修，更换隔仓板。

第5题：

在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？


正确答案: 豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中带有有毒的化学物质（如农残、药残、重金属等），或者在生产过程中不慎加入；另一方面是由于在实际操作中因操作不当（温度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，从而影响产品的品质，这些因素都必须严格控制。

第6题：

豆腥味产生的原因是什么？


正确答案:对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

第7题：

在无土栽培生产中如何控制产品中硝酸盐的含量。


正确答案:⑴加强栽培管理，促进NO3——N的代谢。⑵利用多种氮源，控制硝酸盐的用量。⑶采收前断氮，降低产品中硝酸盐的含量。

第8题：

豆浆煮熟了喝,是为了去除豆腥味。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第9题：

豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？


正确答案: 使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。

第10题：

转位生产中温度是如何控制的？


正确答案:自加乳化剂、晶种开始，每24小时降温2℃，降至6℃分析高效比。

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