简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

题目

简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

参考答案和解析

正确答案: 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防止措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。

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第1题：

豆腥味产生的原因是什么？

正确答案:对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。

第2题：

简述泵升电压产生的原因及其抑制措施。

正确答案:泵升电压产生的原因：采用二极管整流获得直流电源时，电机制动时不能回馈电能，只好对滤波电容充电，使电容两端电压升高，产生泵升电压。泵升电压抑制措施：电容器吸收动能；镇流电阻消耗动能；并接逆变器。

第3题：

简述粘釜产生原因、危害及防止措施。

参考答案：粘釜原因：物理因素：吸附作用;化学因素：粘附作用。
危害：
(1)传热系数下降;
(2)产生“鱼眼”，使产品质量严重下降;
(3)需要清釜，非生产时间加长。
防止措施：
(1)釜内金属钝化;
(2)添加水相阻聚剂;
(3)釜内壁涂极性有机物;
(4)采用分子中有机成分高的引发剂;
(5)提高装料系数，满釜操作。

第4题：

简述冷裂纹产生的原因及防止措施。

正确答案: 产生原因：氢、淬硬组织、焊接应力。
防止措施：
（1）焊前预热和焊后缓冷；
（2）减少氢的工艺措施：焊前将焊条焊剂按规定烘干，在100-150ºC下保存随用随取。清理坡口边缘的油、水、锈干净；
（3）选用碱性低氢型焊材；
（4）选用合理的焊接顺序，多层多道焊，采取锤击焊缝以减少拘束应力；
（5）焊后及时进行消氢处理；
（6）焊后热处理。

第5题：

简述缩孔产生的原因及防止措施。

正确答案: 凝固温度区间小的合金充满型腔后，由于逐层凝固，铸件表层迅速凝固成一硬壳层，而内部液体温度较高。随温度下降，凝固层加厚，内部剩余液体由于液态收缩和补充凝固层的凝固收缩，体积减小，液面下降，铸件内部产生空隙，形成缩孔。
措施：
（1）使铸件实现“定向凝固”，按放冒口。
（2）合理使用冷铁。

第6题：

豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？

正确答案: 产生原因：脂肪氧化酶。
脱腥方法：加热灭酶、调节pH值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭。

第7题：

简述导管成孔灌注桩“瓶颈桩”产生的原因及其防止措施。

正确答案: 在含水量大的粘性土中沉管时，土体受强烈扰动和挤压，产生很高的空隙水压力，桩管拔出后，这种水压力便作用到新灌注的混凝土桩上，使桩身发生不同程度的颈缩现象；拔管过快，混凝土量少，或和易性差，使混凝土出管时扩散性差等都会引起缩颈。
防治措施：经常测定混凝土落下情况，复打法处理。

第8题：

怎样消除豆乳的豆腥味？

正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆，使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行，而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外，加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子，从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时，因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知，脂肪氧化酶pH值为5.5～6.5时活性最高，pH值在低于4.5或高于8.5时，活性受到抑制，因此，将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上，便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆，还需利用氧化酶遇热不稳定的特点，迅速投入95℃热水中，以破坏酶蛋白分子结构，使氧化酶彻底失活，成品豆乳的风味良好；此外，用酸性或碱性溶液处理大豆，还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类，消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱，能很好地去除豆腥味，但对大豆蛋白有变性作用，NSI值下降较多，而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱，去豆腥味效果好，同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用，可去除豆腥味，同时产生一定的香味；用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质，使其变为相应的羧酸，可以得到几乎无味的大豆蛋白；用蛋白合成酶，可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质，从而可去除苦涩味；还可用羧肽酶，从肽的末端切去某个氨基酸，苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一，浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加，并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下，pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时，可强烈抑制这些不良风味物质的生成。

第9题：

简述粘着磨损产生的条件、机理及其防止措施。

正确答案: 条件：
又称为咬合磨损，在滑动摩擦条件下，摩擦副相对滑动速度较小，因缺乏润滑油，摩擦副表面无氧化膜，且单位法向载荷很大，以致接触应力超过实际接触点处屈服强度而产生的一种磨损。
磨损机理：
实际接触点局部应力引起塑性变形，使两接触面的原子产生粘着。
粘着点从软的一方被剪断转移到硬的一方金属表面，随后脱落形成磨屑
旧的粘着点剪断后，新的粘着点产生，随后也被剪断、转移。如此重复，形成磨损过程。
改善粘着磨损耐磨性的措施：
1.选择合适的摩擦副配对材料
选择原则：配对材料的粘着倾向小
互溶性小
表面易形成化合物的材料
金属与非金属配对
2.采用表面化学热处理改变材料表面状态
进行渗硫、磷化、碳氮共渗等在表面形成一层化合物或非金属层，即避免摩擦副直接接触又减小摩擦因素。
3.控制摩擦滑动速度和接触压力
减小滑动速度和接触压力能有效降低粘着磨损。
4.其他途径
改善润滑条件，降低表面粗糙度，提高氧化膜与机体结合力都能降低粘着磨损。

第10题：

简述钢焊缝气孔产生的原因及防止措施。

正确答案: 原因有母材或填充金属表面有锈、油污等，焊条及焊剂未按规定温度烘干。
防止措施：
⑴、清除焊丝、坡口及其附近的油污、铁锈、水分和杂物。
⑵、采用碱性焊条并按规定烘干。
⑶、采用直流反接并用短弧焊。
⑷、焊前预热。
⑸、采用偏强的焊接规范焊接。

简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

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