简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。

题目

简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。

参考答案和解析
正确答案: 产生原因:是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施:在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂,可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时,钝化酶的活性,避免长时高温,防止蛋白质的水解和添加香味物质,掩盖大豆异味等措施,都有利于减轻豆乳中的苦涩味。
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相似问题和答案

第1题:

简述导管成孔灌注桩“瓶颈桩”产生的原因及其防止措施。


正确答案: 在含水量大的粘性土中沉管时,土体受强烈扰动和挤压,产生很高的空隙水压力,桩管拔出后,这种水压力便作用到新灌注的混凝土桩上,使桩身发生不同程度的颈缩现象;拔管过快,混凝土量少,或和易性差,使混凝土出管时扩散性差等都会引起缩颈。
防治措施:经常测定混凝土落下情况,复打法处理。

第2题:

简述粘着磨损产生的条件、机理及其防止措施。


正确答案: 条件:
又称为咬合磨损,在滑动摩擦条件下,摩擦副相对滑动速度较小,因缺乏润滑油,摩擦副表面无氧化膜,且单位法向载荷很大,以致接触应力超过实际接触点处屈服强度而产生的一种磨损。
磨损机理:
实际接触点局部应力引起塑性变形,使两接触面的原子产生粘着。
粘着点从软的一方被剪断转移到硬的一方金属表面,随后脱落形成磨屑
旧的粘着点剪断后,新的粘着点产生,随后也被剪断、转移。如此重复,形成磨损过程。
改善粘着磨损耐磨性的措施:
1.选择合适的摩擦副配对材料
选择原则:配对材料的粘着倾向小
互溶性小
表面易形成化合物的材料
金属与非金属配对
2.采用表面化学热处理改变材料表面状态
进行渗硫、磷化、碳氮共渗等在表面形成一层化合物或非金属层,即避免摩擦副直接接触又减小摩擦因素。
3.控制摩擦滑动速度和接触压力
减小滑动速度和接触压力能有效降低粘着磨损。
4.其他途径
改善润滑条件,降低表面粗糙度,提高氧化膜与机体结合力都能降低粘着磨损。

第3题:

简述粘釜产生原因、危害及防止措施。


参考答案:粘釜原因:物理因素:吸附作用;化学因素:粘附作用。
危害:
(1)传热系数下降;
(2)产生“鱼眼”,使产品质量严重下降;
(3)需要清釜,非生产时间加长。
防止措施:
(1)釜内金属钝化;
(2)添加水相阻聚剂;
(3)釜内壁涂极性有机物;
(4)采用分子中有机成分高的引发剂;
(5)提高装料系数,满釜操作。

第4题:

简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。


正确答案: 原因:
(1)物理因素:豆乳浓度、乳化稳定剂、均值条件、杀菌条件
(2)化学因素:大豆分子表面的极性基团、电解质对豆乳稳定性的影响
(3)微生物因素:豆乳中富含蛋白、糖等营养物质,pH值呈中性,十分适宜微生物的繁殖使豆乳pH值下降,豆乳分层,产生沉淀。
防止措施:均质:温度75°C,15~35MPa,增加均质次数可以提高产品的稳定性,一般2次均质即可达到较好的效果;添加增稠剂,CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。

第5题:

简述钢焊缝气孔产生的原因及防止措施。


正确答案: 原因有母材或填充金属表面有锈、油污等,焊条及焊剂未按规定温度烘干。
防止措施:
⑴、清除焊丝、坡口及其附近的油污、铁锈、水分和杂物。
⑵、采用碱性焊条并按规定烘干。
⑶、采用直流反接并用短弧焊。
⑷、焊前预热。
⑸、采用偏强的焊接规范焊接。

第6题:

简述缩孔产生的原因及防止措施。


正确答案: 凝固温度区间小的合金充满型腔后,由于逐层凝固,铸件表层迅速凝固成一硬壳层,而内部液体温度较高。随温度下降,凝固层加厚,内部剩余液体由于液态收缩和补充凝固层的凝固收缩,体积减小,液面下降,铸件内部产生空隙,形成缩孔。
措施:
(1)使铸件实现“定向凝固”,按放冒口。
(2)合理使用冷铁。

第7题:

简述冷裂纹产生的原因及防止措施。


正确答案: 产生原因:氢、淬硬组织、焊接应力。
防止措施:
(1)焊前预热和焊后缓冷;
(2)减少氢的工艺措施:焊前将焊条焊剂按规定烘干,在100-150ºC下保存随用随取。清理坡口边缘的油、水、锈干净;
(3)选用碱性低氢型焊材;
(4)选用合理的焊接顺序,多层多道焊,采取锤击焊缝以减少拘束应力;
(5)焊后及时进行消氢处理;
(6)焊后热处理。

第8题:

简述泵升电压产生的原因及其抑制措施。


正确答案:泵升电压产生的原因:采用二极管整流获得直流电源时,电机制动时不能回馈电能,只好对滤波电容充电,使电容两端电压升高,产生泵升电压。泵升电压抑制措施:电容器吸收动能;镇流电阻消耗动能;并接逆变器。

第9题:

试述豆乳中豆腥味产生的原因和防止措施。


正确答案: 豆腥味产生的原因:大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低,当大豆被破碎后,由于氧气的存在和与底物的充分接触,使油脂氧化、产生豆腥味。
防止措施:
(1)钝化脂肪氧化酶脂肪氧化酶,如采用加热法、调节PH质、高频电场处理等方法;
(2)采用真空脱臭法除去脂肪氧化酶;
(3)采用酶法脱腥,通过生化反应把臭腥味成分转化为无臭成分;
(4)添加咖啡、可可、香料物质掩盖豆腥味。

第10题:

豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些?


正确答案:豆腥味的脱除:真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止:在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯,可以明显抑制β-葡萄苷酶活性,使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时,钝化酶的活性,避免长时间高温,防止蛋白质的水解和添加香味物质,掩盖大豆异味等措施,都有利于减轻豆乳中的苦涩味