问答题简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

题目

问答题

简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

参考答案和解析

正确答案：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。
护色处理：
（1）烫漂护色
（2）食盐溶液护色原理：
①降低水中溶解氧
②渗透压使酶细胞脱水失活
（3）有机酸溶液护色原理：
①降低pH值，降低多酚氧化酶的活性
②降低氧气的溶解度
（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

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相似问题和答案

第1题：

简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。

正确答案: 园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。其褐变机理有两种：非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。
另外，还有少量维生素C的热褐变。这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

第2题：

简述影响花色素变色的主要原因及防止措施。

正确答案: 1、影响花色素变色的主要原因有：
①pH的影响，花色苷在酸性条件下呈色效果较好。
②温度，随温度升高，花色苷发生降解，在60℃以下，花色苷较稳定。
③氧气、水分活度和抗坏血酸的影响，温度高时，抗坏血酸对花色苷的破坏加速，温度低时，抗坏血酸对花色苷具有保护作用。
④光照，光照对花色苷具有两种作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。
⑤二氧化硫的影响，二氧化硫对花色苷的脱色作用可能是可逆的或不可逆的，可逆时可通过大量水洗使其颜色恢复。
⑥糖及糖降解产物的影响，当糖浓度高时，由于水分活度降低，所以花色苷的颜色得到保护。
⑦金属离子的影响，花色苷可与某些金属离子发生络合反应而变色。
⑧缩合反应的影响，花色苷可与自身或其他有机化合物发生缩合反应而变色。
⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。
2、防止措施：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。

第3题：

请简述齿轮泵过载产生的可能的原因，及处理措施。

正确答案: 原因：
1：接触器损坏
2：齿轮泵电机接线松开
3：齿轮油泵应是角型接法
4：到PLC输入模块的信号线断。
处理：
1：更换接触器
2：重新接线
3：齿轮油泵改为星型接法
4：检查输入模块上的信号线。

第4题：

简述晕针的表现、出现的原因、处理方法及预防措施。

正确答案:晕针是在针刺过程中，患者突然出现头晕目眩，面色苍白，血压下降，脉沉细，严重者会出现四肢厥冷，神志昏迷，二便失禁，唇甲青紫，脉细微欲绝。
原因：多见于初次接受治疗的患者，可因精神紧张、体质虚弱、过度劳累、饥饿、大汗、大泻、大出血之后，或体位不适，以及施术手法过重。
处理：立即停止针刺，将针迅速取出，让患者平卧，头部放低，松开衣带，注意保暖。轻者静卧片刻，予热荼、温糖水饮用。重者可选取水沟、素髎、内关、涌泉、太冲等穴指压或针刺，亦可灸百会、气海、关元等穴。若仍不省人事、呼吸细微、脉细弱，可配合其他治疗及急救措施。
预防措施：对于初次接受针灸治疗及精神紧张者，应做好解释工作。体质虚弱的患者，选择舒适自然且能持久的体位，尽量采取卧位。取穴数量不宜过多，手法宜轻，医者注意力集中，密切观察患者神态变化，询问其感觉，对于过饥、过度疲劳、大汗、大泻、大出血的患者，宜在体力恢复、病情允许的前提下针刺。

第5题：

简述新漆膜皱纹产生的原因及预防处理措施。

正确答案: ⑴漆膜太厚易起皱，宁可涂三层薄的，也不要涂一层厚的。
⑵受阳光直接照射，风吹及烟熏，漆膜表千里不干，易形成皱纹。涂漆时，避免阳光直射，风吹及烟熏，勿将干湿快慢不同的涂料混合使用，漆面上有油污要除净后再喷涂。

第6题：

简述腭裂术后穿孔的原因及处理措施

正确答案:腭裂术后的早期出血，多由于术中止血不全，出血部位可来自断裂的腭降动脉分支，粘骨膜瓣前端的鼻腭动脉以及侧切口上的小血管，犁骨粘骨膜瓣创缘以及鼻腔粘膜创口，鼻甲粘膜创口的出血。全身疾病如：凝血系统功能障碍会导致上述部位持续渗血。如遇术后出血，应查明原因和出血部位。如为渗血，可用明胶海绵、出血纱布或止血粉或肾上腺素纱布局部填塞，压迫止血。鼻腔侧出血可用1％麻黄素滴鼻，麻黄素纱条或凡士林油纱条鼻腔填塞止血。有较明显的小动脉出血，应给予缝扎止血。全身可配合止血剂，如立止血、止血敏、维生素K1等，必要时可输鲜血。

第7题：

简述切片色值偏高的处理措施？

正确答案: ①PTA质量超标，改变原料进料途径；
②降低终缩聚釜液位；
③降低终缩聚釜温度；
④降低终缩聚釜真空度；
⑤降低催化剂量；
⑥适量添加醋酸钴。

第8题：

简述润滑油母管压力低的原因及处理措施？

正确答案: 润滑油母管压力低的原因主要有：
（1）润滑油管路大量泄漏、爆裂；
（2）润滑油油箱油位低；
（3）润滑油滤网差压过大；
（4）交、直流润滑油泵出力不足或故障；
（5）润滑油压力母管控制阀工作不正常；
（6）润滑油系统阀门误操作。
处理措施有：
（1）检查运行油泵的压力，如果低应启动备用油泵；
（2）检查润滑油管路有无泄漏、爆裂，若有则应紧急停机；
（3）检查润滑油油箱油位是否正常，不正常应补油；
（4）检查各油泵工作是否正常；
（5）检查润滑油压控制阀是否正常；
（6）检查滤网差压，如果高则切换；
（7）检查润滑油管线各阀门位置是否正常；
（8）若润滑油母管压力低至跳闸值，应保护动作紧急停机。

第9题：

果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。

正确答案: 褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。

第10题：

果蔬工序间的护色的主要措施有（）

A、食盐水溶液护色；
B、酸溶液护色；
C、硫处理；
D、碱溶液护色；
E、水处理。

正确答案:A,B,C

简述变色的原因及护色措施处理（措施）。

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