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简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？

题目
问答题
简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？
参考答案和解析
正确答案： 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩
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第1题：

简述亚硫酸盐在食品工业上的应用。


正确答案: 肉制品常用，作用：①成色/鲜红色；②防腐/抑制英气肉类变质的微生物生长，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌等耐热性芽孢杆菌的发芽有很强的抑制作用；③抗氧化；④增进风味。
用于肉类罐头，肉制品，干酪。

第2题：

简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用？


正确答案: 优点：
①分离时不加热，溶液在闭合回路中运转，减少了空气中氧的影响，可实现无菌化。
②工艺简单
③能耗低，操作方便
④对稀溶液中微量成分的回收，低浓度溶液的浓缩
⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
⑥在发酵工业中，用膜分离法能在低分子物生成的同时，降低分子物与淀粉和纤维素分离，并可以连续进行。
应用：
①膜分离技术在乳品工业中的应用
②膜分离技术在豆制品工业中的应用
③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
④膜分离技术在淀粉工业中的应用
⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
⑥酒和酒精饮料的精制
⑦酱油脱色
⑧果汁浓缩
⑨卵蛋白的浓缩

第3题：

简述膜分离技术的优点。


正确答案: 1）处理效率高，设备易放大；操作方便，易于自动化；设备结构紧凑、维修成本低。
2）分离条件温和，对于热敏感物质的分离很重要；
3）化学与机械损害小，有利于减少产物失活；
4）膜分离不涉及相变，能耗低。对能量要求低，与蒸馏、结晶和蒸发相比有较大的差异；
5）有良好的选择性，浓缩的同时可达到部分纯化的效果；
6）选择适当的膜与操作参数，可得到较高的产品收率；
7）系统可在密闭的环境下操作，有利于防止外来污染；
8）不需外加化学物质，节约成本减少环境污染。

第4题：

简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用。


正确答案: 淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。
（1）α-淀粉酶：水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1，4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。一般不水解支链淀粉的α-1，6键，也不水解紧靠分枝点α-1，6键外的α-1，4键。它对食品的主要影响是降低黏度，也影响其稳定性，如布丁和奶油沙司。
（2）β-淀粉酶：β–淀粉酶作用于淀粉分子，每次从淀粉分子的非还原端切下两个葡萄糖单位，并且由原来的α-构型转变为β-构型。它能够完全水解直链淀粉为β-麦芽糖，有限水解支链淀粉，应用在酿造工业中。
（3）葡萄糖淀粉酶：从淀粉分子非还原端开始依次水解一个葡萄糖分子，并把α-构型转变为β-型。葡萄糖淀粉酶不仅能水解淀粉分子的α-1，4键，而且能水解α-1，3键，α-1，6键。它在食品和酿造工业上应用广泛，如生产果葡糖浆。

第5题：

简述分子蒸馏技术、膜分离技术及其原理和应用特点。


正确答案: 分子蒸馏技术：是一种特殊的液--液分离技术，它不同于传统蒸馏依靠沸点差分离原理，而是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离。当液体混合物沿加热板流动并被加热， 轻、重分子会逸出液面而进入气相，由于轻、重分子的自由程不同，因此，不同物质的分子 从液面逸出后移动距离不同，若能恰当地设置一块冷凝板，则轻分子达到冷凝板被冷凝排出， 而重分子达不到冷凝板沿混合液排出。这样，达到物质分离的目的。
膜分离技术：是指分子在水平上不同粒径分子的混合物在通过半透膜时，实现选择性分离的技术，半透膜又称半透膜或者滤膜，膜壁布满小孔，根据孔径大小可以分为：微滤膜（MF）、超滤膜（UF）、纳滤膜（NF）、反渗透膜（RO）等，膜分离都采用错流过滤方式。

第6题：

简述蛋白酶在食品工业中的应用。


正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产

第7题：

谈谈现代生物技术在食品工业上的应用和发展趋势。


正确答案: 1.大力开发食品添加剂新品种；
2.发展微生物的保健食品；
3.螺旋藻食品；
4.开发某些虫类高蛋白食品。

第8题：

在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


正确答案:反渗透

第9题：

过滤分离技术在食品工业上的应用


正确答案: 1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。
2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。
3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。

第10题：

发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


正确答案: 1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，
3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

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