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下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

题目
单选题
下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
A

酶促褐变

B

非酶褐变

C

美拉德反应

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第1题：

气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（），保护（），减缓衰老过程，抑制叶绿素分解，防治病害等。


正确答案:呼吸作用；营养损失；果蔬质量

第2题：

果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

  • A、颜色变化
  • B、质量变化
  • C、营养变化

正确答案:A

第3题：

简述鲜切果蔬的加工工艺。


正确答案:原料接收—挑选—清洗—去皮—清洗（消毒）—切分（割）—消毒、护色处理—脱水—包装—预冷—冷藏、运销。

第4题：

鲜切果蔬的生理生化变化？


正确答案: ①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理，抑制这种变化。
②伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。
③细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。
④其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。

第5题：

鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。


正确答案:自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）

第6题：

鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。


正确答案:低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理

第7题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？


正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第8题：

鲜切果蔬


正确答案:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。

第9题：

下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

  • A、酶促褐变
  • B、非酶褐变
  • C、美拉德反应

正确答案:A

第10题：

在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。

  • A、切分
  • B、预处理
  • C、采收

正确答案:C

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