问答题试述烟熏的主要成分及其作用。

题目

问答题

试述烟熏的主要成分及其作用。

参考答案和解析

正确答案：（1）、酚类：20多种，在肉制品烟熏中，酚类的主要作用有：抗氧化作用，对产品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。
（2）、醇类：主要为甲醇，另外还有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们很容易被氧化呈相应的酸类。醇类可作为挥发性物质的载体，但对色、香、味几乎不起作用。
（3）、有机酸类：要是含1～10个碳原子的简单有机酸。1～5个碳原子的有机酸存在于烟气相，6-10个碳原子的有机酸存在于烟气固相中。酸对熏烟制品的风味影响很小，但具有微弱的杀菌防腐作用。酸有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用。
（4）羰基化合物有20种以上。作用是烟熏的风味和芳香味形成。
（5）、烃类对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二种化合物是致癌物质。
（6）、气体物质CO₂、CO、O₂、N₂、NO等，大多数对熏制无关紧要。CO和CO₂可被吸收到鲜肉表面，产生一氧化碳肌红蛋白（亮红色）；氧可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白。NO可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件则有利于亚硝胺的形成。

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相似问题和答案

第1题：

大黄的泻下机制如何？主要成分及其作用部位是什么？

正确答案: 大黄口服后，结合型蒽苷大部分未经小肠吸收而抵达大肠，在大肠被细菌酶水解，还原成泻下作用较强的蒽酮或蒽酚刺激肠黏膜，加快肠蠕动；此外，蒽酮具有胆碱样作用，兴奋肠平滑肌上M-胆碱受体，加快肠蠕动；同时又抑制平滑肌上Na⁺-K⁺-ATP酶，阻断Na⁺从肠腔转移至细胞内，使肠腔内渗透压升高，保留大量水分，使肠管扩张，机械性刺激肠壁，促使蠕动增强。大黄致泻的主要成分为结合型蒽苷，其中以番泻苷A的泻下作用最强。作用部位在大肠，对小肠营养物质的吸收无明显影响。

第2题：

试述阿司匹林的药理作用及其作用机制。

正确答案:1.解热作用：对各种原因引起的发热均有效，但不降低正常体温。机制：抑制丘脑下部的环氧酶，减少前列腺素的合成，使体温中枢调定点恢复正常，扩张体表血管，增加出汗而退热。
2.镇痛作用：对急性锐痛无效而对慢性钝痛有良效。机制：作用部位主要在外周，也可能抑制皮质下中枢的疼痛刺激。其外周的镇痛机制主要是通过抑制炎症局部前列腺素（PG）的合成，降低痛觉感受器对缓激肽等致炎物质的敏感性。
3.抗炎、抗风湿作用：显著地抑制炎症渗出，减少红肿热痛。机制：抑制炎症局部前列腺素（PG）的合成。也可能与同时抑制某些细胞粘附分子的活性表达有关。
4.抗血小板聚集：抑制环氧酶，使PG合成减少，进而抑制TXA2的合

第3题：

简述碱液化学除油是碱液的主要成分及其作用。

正确答案: 化学除油碱液的主要成分及其作用：
（1）氢氧化钠：强碱，具有很强的皂化能力，使油脂皂化而除去；同时具有一定的乳化能力。
（2）碳酸钠：有一定碱性。对pH值有一定缓冲作用，有利于维持溶液的碱性。
（3）磷酸钠：具有类似碳酸钠维持碱性的作用。此外，磷酸根还具有一定的乳化能力和良好的润湿性。（4）乳化剂（OP乳化剂）：较强的乳化作用。

第4题：

试述胰液的主要成分及其生理作用。

正确答案:胰液是无色的碱性液体，含有大量无机盐与有机物。
⑴无机成分：碳酸氢盐含量最高；还有Cl^-、Na⁺、K⁺、Ca⁺等。
作用：
①中和进入小肠HCl；
②提供小消化酶最适pH环境。
②提供小肠消酶最适pH环境；
⑵有机成分：主要是由多种消化酶组成的蛋白质。主要是由多消化酶组成的蛋白质。
①胰淀粉酶：为α-淀粉酶，使淀粉解为麦芽糖及葡萄糖；
②胰脂肪酶：分解甘油三酯为脂酸、甘油一脂和甘油；
③胰蛋白酶（原）和糜蛋白酶（原）：它们被激活后可分别将蛋白质水解为脿、胨。共同作用可消化蛋白质为多肽和氨基酸。

第5题：

试述静态破裂剂的主要成分和作用原理。

正确答案:静态破裂技术并不属于“爆破”范畴，但是由于其在特别苛刻环境下能够破碎混凝土，拆除基础，可以作为拆除爆破的一项重要补充。
静态破裂剂的主要成分，不管是水泥生产工艺型还是石灰生产工艺型，都是以CaO为主。即通过CaO与水发生水化反应生产Ca（OH）₂而产生体积膨胀来达到破裂介质的目的。

第6题：

烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

A、赋予制品独特的烟熏风味
B、发色作用
C、杀菌防腐作用
D、抗氧化作用

正确答案:A,B,C,D

第7题：

试述武术的特点及其作用。

正确答案: 武术的特点及其作用可参考教材从以下几方面概述：
武术的特点：
1）动作具有攻防技击性；
2）具有内外合一、形神兼备的运动特色；
3）内容丰富多彩，具有广泛的适应性。
武术的作用：
1）壮内强外的健身作用；
2）提高防身自卫能力；
3）培养道德情操；
4）娱乐观赏，丰富文化生活。

第8题：

胃液的主要成分及其生理作用有哪些？

正确答案: 胃液的主要成份有盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子，其生理作用为：（一）盐酸1.激活胃蛋白酶原，使之转变成胃蛋白酶，并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境；2.杀灭随食物进入胃内的细菌；3.盐酸进入小肠，促进胰泌素释放，进而促进胰液、胆汁和小肠液分泌；4.胃酸造成的酸性环境有利于小肠对铁和钙的吸收；5.盐酸使蛋白质变性，有利于胃蛋白酶分解蛋白质。（二）胃蛋白酶原被盐酸激活成胃蛋白酶，能分解蛋白质为胨和肽。（三）粘液具有润滑和保护胃粘膜作用。并与HCO^3-构成“粘膜-碳酸氢盐屏障”。（四）内因子与维生素B1₂结合成复合物，促进维生素B12的吸收。

第9题：

烟熏的目的主要有赋予制品独特的烟熏风味、（）、杀菌防腐作用和抗氧化作用等。

正确答案:发色作用

第10题：

简述胰液的主要成分及其生理作用。

正确答案:1.碳酸氢盐，中和胃HCl。
2.胰淀粉酶：一经分泌即有活性。淀粉→麦芽糖。早期诊断胰腺炎依据之一。
3.胰蛋白酶与糜蛋白酶：分别以胰蛋白酶原与糜蛋白酶原的形式存在于胰液中。被激活后二者分共同作用蛋白→多肽、氨基酸。
4.胰脂肪酶：甘油三酯→脂肪酸+甘油一酯+甘油。需胆盐和表面活性剂共同作用。

试述烟熏的主要成分及其作用。

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