问答题简述食用油脂酸败的食品卫生学意义。

问答题

简述食用油脂酸败的食品卫生学意义。

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第1题：

酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质,故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒,油脂酸败往往因油脂保存不当引起,关于油脂保存的描述错误的为()

A.放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长

B.严禁与铜、铁等金属接触

C.必须用铜、铁等金属容器盛放

参考答案：C

第2题：

不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。

正确答案:正确

第3题：

长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素B2的缺失。（）

正确答案：√
长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。

第4题：

酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（）

正确答案:C

第5题：

油脂酸败常用的卫生学指标有（）。

正确答案:A,C,D

第6题：

油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第7题：

简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。

正确答案: （1）食品腐败变质的原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用。
（2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解与流失，营养价值降低；易造成肠源性疾病和食物中毒。

第8题：

油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（）

正确答案：√

第9题：

油脂酸败常用的卫生学指标有（）

正确答案:A,B,C

第10题：

厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？

正确答案: （1）密封、低温。
（2）密封、隔氧，不流空隙。
（3）遮光，加盖或使用绿色瓶。
（4）控制水分，特别是用过的油水分应蒸发后再用。
（5）避免与金属接触，减少金属对其氧化作用。

简述食用油脂酸败的食品卫生学意义。