第4题：
问答题
微生物引起罐头败坏原因有哪些？
正确答案：
（1）杀菌不彻底︰使某些微生物得以幸存，在适宜条件下，微生物开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，则罐头外形无变化，而罐内菇体腐败，如酸败。这类败坏是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死，有的虽严格执行杀菌操作要求，但由于原料过分污染，大量细菌存在而使杀菌达不到要求；
（2）罐漏︰由于封罐机调节不当，形成缝线缺陷；或因在杀菌中操作不慎造成缝线松弛；或因冷却水过分污染，冷却时罐内吸入污水；或因处理不当，损害密封线等，引起外界微生物浸入罐内，产生败坏；
（3）杀菌前败坏︰在原料准备过程中，放置时间过久，因为微生物的繁殖而导致严重败坏。杀菌后停止败坏，已形成的败坏保留在罐中。
解析：
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