第10题：
问答题
论述生产冰淇淋的技术要点
正确答案：
（一）原材料的收纳与贮存
干物料用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。可可粉通常为袋装运送。糖和乳粉可由可重复使用容器运送，用压缩气吹入贮仓。
（二）原料的配比与计算
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。
原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。知道各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据
（三）原辅料的预处理与混合
按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整；
（四）混合料的均质
1.均质的目的
能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强，适宜的均质条件是改善混合料起泡性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。
（五）混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌条件一般为：间歇式巴氏杀菌75～77℃、20～30min，高温短时巴氏杀菌80℃、25s，超高温巴氏杀菌100～128℃、3～4s。
（六）混合料的冷却
冷却是使物料降低温度的过程。均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至2～4℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。
（七）混合原料的老化
老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
（八）冰淇淋的凝冻
它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。这些小冰结晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。
当冰淇淋被凝冻至适当稠度和硬度时，就可以从凝冻机中挤出进行包装，并迅速转移到硬化室进行进一步冷冻，完成冰淇淋的硬化过程。
（九）灌装成型
凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。
（十）硬化
为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与储藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须迅速地进行一定时间的低温（-25～-40℃）冷冻，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。
（十一）贮藏
冰淇淋从硬化设备输出后，应立即装箱，运至冷库储藏，待检验合格即可作为成品投放市场销售。
解析：
暂无解析
