问答题简述罐头食品生产卫生的内容。

题目

问答题

简述罐头食品生产卫生的内容。

参考答案和解析

正确答案：罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。
1、原料的卫生：用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。
（1）原料自身因腐败变质而滋生的微生物。
（2）因加工机械及工作人员的手带入细菌。
（3）生产用水必须符合国家饮用水的标准。
原料加工前需洗净、挑选等，应注意此时用水污染。
2、罐头容器的卫生。生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。
3、装罐、排气和封口的卫生。经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。
4、灭菌和冷却的卫生为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。

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相似问题和答案

第1题：

在生产场所安装通风、排毒等设备属于（）。

A．环境卫生的内容

B．劳动卫生的内容

C．生活卫生的内容

D．个人卫生的内容

正确答案：B
略

第2题：

简述卫生服务研究的内容。

答案：

解析：

1.社会因素对卫生系统的影响2.评价人群的医疗卫生服务需要3.卫生资源的合理配置和有效利用4.卫生系统的组织结构与功能5.卫生系统的经济分析6.卫生服务效果评价7.卫生服务利用

第3题：

简述饭店卫生“五四制”的内容

正确答案：①四不制度。采购员不买腐烂变质的原料，保管员、验收员不收腐烂变质的原料，加工员不用腐烂变质的原料，营业员不卖腐烂变质的原料。②四隔离制度。生疏隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离，食品与天然冰隔离。③四过关制度。一洗，二刷，三冲，四消毒。④四定。定人，定物，定时间，定质量。⑤四勤。勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

第4题：

简述常见罐头食品的加工工艺及操作要点（糖水菠萝罐头的加工）。

正确答案:工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
操作要点
1.原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。 2.清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
3.切端、去皮、捅心该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4.修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5.预抽装罐将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6.排气密封热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7.杀菌冷却杀菌公式，968罐型为3’～18’／100℃，玻璃瓶为5’～25’／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。

第5题：

简述学校卫生监督的分类和内容。

正确答案: 学校卫生监督包括：
（1）预防性卫生监督，即依据国家有关的法律法规条例、规范和卫生标准，对新改扩建的学校和少年儿童的文化体育活动场所进行卫生审查。审查包括选址、总平面布局、建筑设计施工、竣工验收等几个环节，发现其中有不符合卫生要求的，提出修改意见和改进措施。
（2）经常性卫生监督，是监督员对学校日常卫生工作进行的现场监督检查活动，即对学校内影响学生健康的学习、生活、劳动、环境、食品等方面的卫生和传染病防治工作进行卫生监督。
（3）学生用品的卫生监督，是依据国家有关法律、法规和卫生标准，对学生使用的文具、娱乐器具、保健用品等实行卫生监督，重点围绕安全性和功效性进行检查和监督。

第6题：

简述卫生政策指标的内容.

答案：

解析：

(1)各级政府及其领导人对人民健康的政治承诺。(2)资源分配，例如卫生经费占国民生产总值的百分比，与卫生有关的社会发展费用及其占国民生产总值的百分比等。(3)卫生资源分配的公平、合理程度。(4)社区参与卫生事业发展。(5).卫生组织机构和管理完善程度。

第7题：

简述水厂生产区的卫生防护要求

正确答案: ①应明确划定水厂生产区的范围并设立明显标志
②在生产区外围不小于10m的范围，不得设置生活居住区和修造禽畜饲养场、渗水厕所、渗水坑
③不得堆放垃圾、粪便、废渣或铺设污水管道
④应保持良好的卫生状况和绿化

第8题：

简述土壤卫生监测的任务以及卫生监测的内容。

参考答案：土壤卫生监测的任务是要查明土壤的卫生状况，阐明其对环境的污染和对居民健康可能产生的影响，为保证生态环境和保障人体健康提出卫生要求和防护措施的依据。卫生监测内容包括：①污染源的调查；②土壤污染现状调查与监测：采样点的选择和采样方法；土壤环境背景调查监测；化学污染的调查监测；生物性污染的调查监测；③土壤污染对居民健康影响的调查：患病率和死亡率调查；居民询问调查；居民健康检查；有害物质在居民体内蓄积水平的调查。

第9题：

简述罐头食品按pH分类的标准。

正确答案: 1）低酸性：>4.5；
2）酸性：3.7至4.5；
3）高酸性：<3.7。

第10题：

简述罐头食品胀罐的主要原因？

正确答案: （1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。
（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。
（3）细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。

简述罐头食品生产卫生的内容。

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