违法和不良信息举报 联系客服
免费注册 登录

影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？

题目
问答题
影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？
如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接 联系老师 获取答案。
相似问题和答案

第1题：

防止化学变质的方法之一是阻止油性食品的（）。

  • A、酶性褐变
  • B、油脂氧化
  • C、物理变化
  • D、非酶性褐变

正确答案:B

第2题：

果蔬食品德褐变


正确答案: 在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚类物质氧化聚合而成的红棕色色素或紫褐色色素的现象。

第3题：

原料原来色泽变暗、变色深称之()现象。

A.着色

B.褐变

C.色变

D.变色


参考答案：B

第4题：

下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。

  • A、色素的转化
  • B、酶促褐变
  • C、非酶褐变
  • D、果蔬腐化

正确答案:D

第5题：

果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）

  • A、叶绿素变色
  • B、种类
  • C、品种
  • D、产地

正确答案:A

第6题：

原料原来色泽变暗、变色深称之（）现象。

  • A、着色
  • B、褐变
  • C、色变
  • D、变色

正确答案:B

第7题：

食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？


正确答案: 食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。
控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸L－赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。

第8题：

加热处理对食品中糖类的影响是

A、淀粉的炭化、褐变

B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

C、美拉德反应

D、变性

E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


参考答案：B

第9题：

果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。


正确答案:叶绿素变色

第10题：

果蔬工序间的护色的主要内容是（）

  • A、防止叶绿素变色
  • B、防止非酶促褐变
  • C、防止酶促褐变
  • D、防止腐败

正确答案:C

更多相关问题
相关内容