问答题肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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第1题：

冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？

正确答案: ①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力；
②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害；
③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；
④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。

第2题：

家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？

正确答案: 家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化。
尸僵阶段：肉质特点是肉质坚硬、无弹性、煮不烂、没有芳香气味，不易被人体消化吸收。
成熟阶段：肉质特点是柔软多汁具有鲜香味。
自溶阶段：肉质特点是肉的弹性逐渐消失，肉的气味已改变，肉虽可食用，但不能保管了。
腐败阶段：肉中的蛋白质发生彻底水解，脂肪产生酸败，大量有害于人体的物质产生，不能食用，食后中毒。

第3题：

冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

参考答案：B

第4题：

在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。

正确答案:被解冻水中的微生物污染

第5题：

如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？

正确答案: （1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。

第6题：

简述影响水土流失的因素（或土壤侵蚀影响因素及其分析）。

正确答案: ⑴自然因素：
①气候因素（如降雨；降雪；不同的降水分布；温度；风）
②地质因素（岩性；新构造运动）
③土壤因素（如土壤透水性；土壤抗蚀性；土壤抗冲性；不同土地利用情况）
④地形因素（如坡度、坡长、坡形、坡向、地面破碎程度）
⑤植被因素（拦截雨滴；调节地表径流；团结土壤；改良土壤性状；减低风速，防止风害）
⑵人类活动因素：
①人类加剧土壤侵蚀的活动（包括土地利用结构不合理；森林经营技术不合理；陡坡开荒；不合理的耕作方式；过度放牧和铲草皮；工矿、交通及基本建设工程；现代城市的迅速发展；旅游活动等）
②人类控制土壤侵蚀的活动（包括改变地形条件；改良土壤性状；改善植被状况等）

第7题：

对肉类缓慢解冻可以（）。

A、避免蛋白质变性
B、防止褐变
C、防止氧化
D、减少肉的汁液流失

正确答案:D

第8题：

食品高温解冻易引起食品腐败变质及营养成分的流失,解冻时缓慢融化可以保证食品恢复到冻结前的新鲜状态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第9题：

简述解冻时汁液流失的影响因素？

正确答案: 1、冻结速度；
2、冻藏温度；
3、生鲜食品的pH值；
4、解冻速度。

第10题：

食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。

正确答案: （1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多。

肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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